BRIGADAS DE COCINA

BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

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BRIGADA PEQUEÑA

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BRIGADA MEDIANA

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BRIGADA GRANDE

La brigada pequeña

se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.

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Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.

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a

brigada mediana

se caracteriza por tener cuatro cuartos deproducción y un chef:

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1

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Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.

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2.

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Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.

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3.

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Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes yde todos los acompañamientos calientes.

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4.

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Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.

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a

brigada grande

se basa en la cocinamediana, donde se agregan otros cuartos deproducción; estos van relacionados al tipo deservicio y a los niveles de producción.

CHEF

D

E

COCINA/CHEF

EJECUTIVO

Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina.Dirige a todas las brigadas de cocina; es responsable de:

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a creación de las cartas y los menú.De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos.Distribución del trabajo.Controlar los costos y la calidad de la producción.Formación de los nuevos cocineros.Crear planes de capacitación.

SOUS

CHEF

Reemplaza al chef en todas sus funciones.Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices.En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente.Canta las comandas.

ASISTENTE

D

E

CHEF

Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas técnicas de cocina.

SAUCIER

Confecciona todas las salsas calientes, entremeses , salteados y cocina todo tipo de carnes ypescados; menos los asados y grillados.Completa los platos.

G

AR

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E-MAN

G

ER

Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, salsas frías, patés,entremeses y del buffet.Responsable del deshuesado, fileteado y porcionamiento de carnes y pescados.Se refiere al encargado de la cocina fría.

ROTISSEUR

Responsable de todas las carnes asadas y grilladas, así como freír alimentos.

ENTREMETIER

Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes comoacompañamientos (guarnición), prepara todas las sopas y las entradas calientes.También prepara los platos a base de huevo y harina.

POISSONNIER

Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas, depende del salsero y estáencargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.

PATISSIER

Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina.

TOURNANT

Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazode cualquier cocinero; algo así como un comodín.

CHEF

D

E

G

AR

D

E

Responsable de la producción durante la guardia; es decir durante la ausencia delresto de los cocineros.

CUSINIER

D

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PERSONEL

Responsable de la nutrición del personal; en los establecimientos pequeños estetrabajo se le encomienda a un commiso a un aprendiz; bajo la supervisión delchef de cocina.

COMMIS

Jóvenes cocineros, ayudantes; ellos reemplazan al chef de partiedurante la ausencia deestos.

Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna

El que fue cocinero del Titanic y trabajó con el hotelero Ritz, introdujo los conceptos de la cocina moderna, hoy seguida por centenares de cocineros

20-09-2012 08:36

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Auguste Escoffier

Ibn Razin. El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos de cocina y las ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla el entendimiento. Efectivamente, pues Auguste Escoffier, medalla de Oficial de la Legión de Honor, fue quien diseñó el menú y los platos de los pasajeros de primera clase del trasatlántico hundido en abril de 1912. Bien es cierto, sin embargo, que lo más plúmbeo de su cocina no viajaba en el Titanic.

Escoffier había nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa (Villeneuve-Loubet, a 15 kilómetros de Niza), en 1846. Consecuentemente, en la carta de primera del barco predominaban las recetas sencillas, mediterráneas y poco complejas, algunas aportadas por los cocineros de su equipo, dirigido por Henry Tingle Wilde, el segundo oficial.

Algunos platos: consomé Olga, filete mignon Lili, cordero son salsa de menta, salteado de pollo lionés, calabacín relleno, salmón con salsa muselina y pepino, pichón asado con cebolleta (éste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan rallado), o riñones de cordero con beicon. La impronta provenzal de Escoffier se detecta en el cordero con salsa de menta, el calabacín relleno (fleur de courgette, receta muy nizarda) o las anchoas con pimientos, ensalada muy mediterránea.

En la villa natal de Escoffier hay un monumento erigido por suscripción popular y mundial. Dice así: "Il fut le Grand Ambassadeur de la Cuisine Française". Sí, durante varias décadas. Todavía hoy se reúne en Francia el Club Auguste Escoffier, compuesto por nostálgicos y hombres de buena fe querinden

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