Banqutes

CRONOGRAMA TALLER DE BANQUETERÍA 99 HORAS

CARRERA: Administración Gastronómica Internacional

PROFESOR: SEMESTRE:V

CODIGO ASIGNATURA: HM0535 SECCION:

EMAIL: HORARIO:

SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HRS

1 Prepara petit four variados de acuerdo a los estándares de presentación en negoción de pastelería y banquetería Petits Fours

Yemas acarameladas, Panqueque naranja, Merenguitos con castañas

Masa dulce de levadura, Cachitos con dulce de manzana, Cajitas con crema chancaca, 7 suelas y Empolvados

Cada pareja planifica su producto previo acuerdo con el profesor, definirán la forma, color, sabor y decoración de los bocados los cuales estarán inspirados en recetas de la pastelería chilena

Se realiza montaje con todas las parejas, en espejos, pedestales, platos o cualquier utensilio que se disponga

Se realiza un análisis sensorial guiado por pauta de degustación.

Determina costos y precios de los productos

6

2 Prepara pastelería francesa variada de acuerdo a los estándares de presentación en negoción de pastelería y banquetería Pastelería francesa

Croquembouche, Tarta Tatín, Torta Sacher, Mousse de frambueza y panacotta de coco, Mazapán/Mousse/otros Cada pareja planifica su producto previo acuerdo con el profesor, definirán la forma, color, sabor y decoración de los pasteles los cuales estarán inspirados en recetas generales de pastelería

Se realiza montaje con todas las parejas, en espejos, pedestales, platos o cualquier utensilio que se disponga

Se realiza un análisis sensorial guiado por pauta de degustación.

Determina costos y precios de los productos

Dividir grupos para la prueba y entregar canasta 6

3 Prepara petit four variados de acuerdo a los estándares de presentación en negoción de pastelería y banquetería

Prepara pastelería francesa variada de acuerdo a los estándares de presentación en negoción de pastelería y banquetería

Evaluación practica 15% en grupos *Prueba practica nº1:

Elaboración de pasteles y petit four en grupos de a tres, utilizando canasta

Cada grupo(3 PERS) realizará tres tipos de pasteles utilizando masas, cremas y semifríos

Ambos deberán usar una canasta y presentar su producción en un espejo, cada uno de los integrantes grupo deberá trabajar en un pastel, la pauta medirá trabajo individual y grupal en la presentación

6

4 Prepara productos para el montaje de buffet de desayuno, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero y analizando costos y precios Escudo, casas, canastos o retablos

Vitrales, cintas, vaciado geométrico, flores

Dividir curso en 4 grupos

Figuras de masa muerta (cada grupo debe hacer su figura) - Figuras de azúcar(demostración del docente)

6

5 Prepara productos para el montaje de buffet de desayuno, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero y analizando costos y precios Termino de la Figura de masa muerta Pegar y pintar figura en masa muerta 6

6 Prepara productos para el montaje de buffet de desayuno, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero y analizando costos y precios

Evaluación practica 10% en grupos **Buffet de desayuno (evaluación de producción)

Huevos revueltos, omelette

Tablas: embutidos y quesos

croissant, danesa (250 grs de harina)

amasado, saborizado y bocado de dama (500 grs harina c/u), tarta: Linz, crepes, pancake

salsas: 2 tipos, Espejos de fruta

Galletas: linz, aros de chocolate, y duchese

Queques: muffins (timbal), arena(corona), mármol (Caja de aluminio), Mermelada de frambueza o mora

Compota de pera Cada brigada de trabajo realizará una producción determinada por un sorteo 6

7 Prepara productos para el montaje de buffet de postres, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero, analizando costos y precios Buffet de postres con productos creativos:

Torta imperio, Semifrío de manjar lúcuma, Kuchen peach y Copas:

salsas: frambuesa a la menta y chocolate a la canela

Pastelería francesa: Amandine, fraicheur, copa menta

Decoración abstracta de chocolate Todo el curso prepara los distintos

Entregar canasta a los alumnos

Dividir grupos de trabajo 6

8 Prepara productos para el montaje de buffet de postres, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero, analizando costos y precios ****Evaluación practica Buffet de postres con “productos creativos”

m.e.p. Cada grupo presenta un buffet de postres de dimensiones pequeñas

Pastelería francesa creativa (3 tipos: 6 unid. De cada uno)

1 und Torta creativa (aro 20)

1 und semifrío (aro 20)

1 und Tarta creativa (aro 16-20)

Copas (12 und)

Salsa (1 tipos) 6

9 Prepara productos para el montaje de buffet de postres, aplicando decoraciones, normas de presentación establecidas en el rubro hotelero, analizando costos y precios Presentación de buffet

Disposición de mesones, mantelería decoraciones anexas

Decoración de azúcar vaciado

10 Clasifica y prepara productos salados

variados de acuerdo a los estándares

de presentación en negoción de

banquetería y Sandwichería Clasificación de bocados

bocados fríos, calientes y tradicionales montajes

Presupuestos Clase de teoría

Diseño de bosquejos de montaje

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