Buenas Practicas De Manofactura

OBJETIVO.

Asegurar la calidad de los alimentos procesados mediante procedimientos vigilados y controlados.

El objetivo de Buenas Prácticas de Manufacturas es asegurar el control del proceso y de las condiciones higiénicas del establecimiento, instalaciones, utensilios y procesos que afectan directamente a la inocuidad del alimento.

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro.

Materiales

Ollas.

- Cilindros plásticos.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

Materia prima

Fruta: manzana, papaya, piña

I. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

1. OBJETIVO.

Asegurar que la fruta sea de buena calidad, condiciones adecuadas para el de proceso.

El procedimiento debe de realizarse en forma inmediata y continua, con el fin de lograr un producto de buena calidad.

2. ALCANCE.

Abarca el área de recepción.

3. RESPONSABILIDAD.

La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad.

4. PROCEDIMIENTO.

La fruta o insumo que llegue a Planta, deberá ser inspeccionado por el Técnico de Aseguramiento de Calidad para determinar su aceptación o rechazo.-

1. La inspección se realizará con los análisis: Físico Organoléptico.

2. Se selecciona la fruta que es apta para la producción.

3. La fruta es vertida en una tina de plástico esterilizada.

5. EQUIPOS.

5.1 Material

Cuchillo:

Tina:

Tina de material de plástico, grande y de color claro.

Tabla de picar:

Tabla de material de plástico.

Mesa industrial:

6. REGISTRO

Formato HACCP-CSRBMP001

II. PESADO

1. OBJETIVO.

Determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. ALCANCE.

Abarca el área de pesado.

3. RESPONSABILIDAD.

La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el supervisor, Técnicos en Aseguramiento de Calidad y trabajadores.

4. PROCEDIMIENTO.

Se coloca el recipiente que será utilizado para pesar la fruta en la balanza analítica, se tara, y se coloca la fruta para pesarla.

Se coloca la fruta ya pesada en una tina de plástico ya desinfectado y esterilizado.

5. EQUIPOS.

5.1 Material

Mesa industrial.

Tinas pequeñas

Tinas grandes

Balanza analítica

6. REGISTROS

Formato BPM-CSRBMP002

III. LAVADO Y DESINFECCIÓN:

1. OBJETIVO.

Reducir las cargas microbianas.

2. ALCANCE.

Abarca el área de lavado y desinfección.

3. RESPONSABILIDAD.

La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad.

4. PROCEDIMIENTO.

Se le agrega agua ala tina de plástico que contiene las frutas.

Remueve la suciedad y tierra.

Se trasvasa a otra tina con solución desinfectante, se deja reposar unos 5 minutos.

Se trasvasa a otra tina de la misma capacidad y se enjuaga con agua limpia.

5. EQUIPOS.

a. Material

Tina

Agua

6. REGISTRO

Formato BPM-CSRBMP003

IV. PRE-COCCIÓN

1. OBJETIVO.

Ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.

2. ALCANCE.

Abarca el área de pre-cocción.

3. RESPONSABILIDAD.

La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad

4. PROCEDIMIENTO.

En una olla agregar agua y colocar a la cocina.

Cuando se encuentra en temperatura de ebullición se sumerge la manzana, por un espacio de 3 a 5 minutos.

El tiempo exacto de pre-cocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado.

En el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.

Ya pre-cocida la fruta, se retira de la olla y coloca un recipiente de plástico.

5. FORMATOS

Formato HACCP-CSRBMP004

V. PELADO Y CORTADO

1. OBJETIVO.

Obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas.

2. ALCANCE.

Abarca el área de pre-cocción.

3. RESPONSABILIDAD.

La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan, recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad

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