Buenas Practicas De Manufactura

CAPACITACIÓN

TEMA: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTUTA

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos.

La legislación vigente las define como "los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos".

¿Cuál es la finalidad de las BPM?

Toda empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la optimización de sus recursos.

Por lo tanto su gestión o administración deberá basarse en primer lugar en las BPM.

¿Cuál es la utilidad de las BPM?

-Posibilitan realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

-Reducen al mínimo los riesgos de contaminación.

-Nos permiten realizar prevención y control de los peligros a lo largo de todo el proceso productivo.

-Mejoran las condiciones de conservación de las materias primas, optimizan su vida útil.

-Permiten implementar procedimientos de saneamiento.

-Incentivan a la empresa a capacitar y entrenar al personal.

- Son un pre-requisito, junto con los POES, para la certificación de Normas de la serie IRAM, ISO.

Nuestro primer objetivo es minimizar los peligros.

FUENTES DE PELIGROS

MANIPULADOR MATERIA PRIMA AMBIENTE DE TRABAJO

-manos -agua

-cabello -aire

-piel -polvo

-vestimenta -plagas

-conducta -equipos-utensilios

-contaminantes químicos

Dentro de los peligros podemos mencionar contaminantes:

-físicos

-químicos

-biológicos

La finalidad de las BPM es eliminar estos peligros

La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes de un alimento a otro.

Tipos de Contaminación

Contaminación Física: Es aquella ocasionada por la presencia de elementos extraños al alimento como pueden ser: arena, pequeños vidrios, resto de madera, restos de utensilios. Las causas son una mala manipulación por parte del operador o manipulador de los alimentos en algunas de las cadenas de producción (materia prima, elaboración, envases, etc.); pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo.

Contaminación Química:

- Naturalmente presentes: toxinas marinas, hongos tóxicos, etc.

- Residuos industriales: plomo, mercurio, PCB’s, etc.

- Residuos de tratamientos agrícola ganaderos: fertilizantes, plaguicidas, fungicidas, etc.

- Aditivos agregados en exceso al alimento, edulcorantes, acidificantes, aromatizantes, etc.

Prevención: Correcto etiquetado de alimentos y materias primas; almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias químicas.

Contaminación Biológica: Microorganismos: Se divide en 3 grupos: Infecciones alimentarias, Intoxicaciones alimentarias, Toxi-infecciones.

Esta transferencia puede ser de manera directa (contaminación cruzada directa) por medio del contacto directo entre un alimento crudo y uno cocido y/o listo para consumir; o de forma indirecta (contaminación cruzada indirecta) a través de manipuladores (por medio de sus manos), superficies de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.

Los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en los alimentos son eliminados, en su mayoría, durante la cocción o el lavado- en el caso de las frutas y verduras-. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas) se pueden recontaminar.

¿Qué mecanismos tenemos para prevenir la contaminación cruzada?

 Buenas Prácticas de los Manipuladores.

 Separación física/virtual de alimentos crudos y listos para consumir.

CAPACITACIÓN

TEMA: Condiciones del personal que manipula alimentos.

Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo como una actitud responsable

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