COCINA ESPAÑOLA

Cocido Madrileño

- 2 dientes de ajo

- 1 rama de apio

- 30 gramos de concentrado de res

- 300 gramos de chorizo

- 300 gramos de garbanzos

- 1 hueso de jamón

- 1 huevo

- 300 gramos de morcilla

- 50 gramos de pan molido

- 2 papas medianas

- 1 ramita de perejil

- 250 gramos de pollo o gallina

- 150 gramos de poro

- 250 gramos de repollo (lechuga)

- sal

- 100 gramos de tocino

- 100 gramos de zanahorias

- 200 gramos de pasa para fideos

Se ponen en la olla todos los ingredientes pelados y lavados, en el primer hervor se espuma y se deja cocer, se añade agua si es necesario pues debe tener bastante caldo. A media cocción se le agrega la albóndiga o pelota, formada con un huevo batido, un poco de jamón picado, ajo picado, perejil y pan rallado con esta masa se hace como una croqueta grande se fríe en aceite de oliva y se añade al cocido.

Una vez que los garbanzos y las carnes estén tiernas se saca el caldo de la cocción, con este caldo se hace una sopa con fideos finos que será el primer plato, el segundo plato serán los garbanzos con las verduras y la pelota o albondiguilla, partida en lonchas, el tercer plato serán las carnes mas el chorizo y la morcilla que se habrá hervido a parte en un poco de agua.

Cayos a la Madrileña

- 80 ml de aceite

- 2 cabezas de ajo

- 500 gramos de callos panza de la res

- 1 cebolla

- 2 guindillas picantes

- 150 gramos de jamón, punta

- 1 hoja de laurel

- 500 gramos de pata de ternera

- 500 gramos de morro de ternera (hocico de la res)

- pimentón

- pimienta en grano

- 2 pimientos

- sal

- 50 ml de vinagre

Poner en un bowl con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado y después Escurrir con agua varias veces

Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y poner al fuego hasta que rompa a hervor

Quitar el agua y poner a cocer nuevamente con agua incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla, la pimienta, sal y los pimientos.

Cocer lentamente hasta que todo esté tierno

Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños

Machacar los pimientos

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