Caracteritsicas De Los Ingredientes De Panificacion

Características de los ingredientes utilizados en panificación

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

LA HARINA

I. DEFINICIÓN.

La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la cáscara.

II. CARACTERÍSTICAS.

Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporción de gluten, que le confiere una buena capacidad de absorción y de ganar volumen.

Está formado principalmente por dos grupos de compuestos:

• Los Almidones y/o azúcares.

• Las Proteínas.

Las proteínas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y elástica, la cual retiene gas y produce productos horneados ligeros.

III. FUNCIONES.

Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.

IV. CLASIFICACION.

Existen dos grandes grupos de harinas:

1. HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de proteína y son extraídas

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