Panificacion

PANIFICACIÓN

Leche:

La leche utilizada comúnmente en la panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce asa mismo un marcado efecto tapan o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta

Tipos de leche:

Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

Leche esterilizada. Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la industria Láctea añade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase esta cerrado, se puede conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumir5se de cuatro a seis días y mantenerse en refrigeración.

Leche Entera. Presenta el mayor contenido en grasa Láctea, tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol, son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche Semidescremada. su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas.

Leche Descremada. Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas.

Leche en Polvo. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada., conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.

Leche condensada o evaporada. La presentación de esta leche es mucho más espesa que la liquida para beber, también puede contener azúcar.

Leche Enriquecida. Son lácteos preparados en forma de yogurt para bebé o leche líquida que puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, entre otros.

Funciones:

 Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura otorga un rico color dorado a la corteza.

 Aumenta el valor nutritivo del pan: aporta minerales y vitaminas

 Mejora la conservación del pan

 Mejora su sabor y aroma

 La textura del pan con la leche es más suave.

 Aumenta la absorción del agua.

 La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.

 Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.

 El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.

 Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.

 El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

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