PANIFICACION

ÍNDICE

CAPÍTULO I 10

SECCIÓN I – PLANTEAMIENTO TEÓRICO 10

OBJETIVOS 10

SECCIÓN I-1: INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA 11

1. OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------- 11

2. CONTENIDOS------------------------------------------------------------------------ 11

Investigación Científica------------------------------------------------------------ 12

Proceso de Investigación Científica----------------------------------------------- 13

Publicación de Artículos Científico Experimental------------------------------- 15

Estructura del Plan de Tesis de Investigación------------------------------------ 16

Esquema de un Protocolo de Investigación: Plan de Tesis-------------------- 30

BIBLIOGRAFÍA 31

CAPÍTULO II 32

SECCIÓN I-2: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 32

1. OBJETIVOS 32

2. CONTENIDOS: PROBLEMAS DE INVESTIGACIÓN 32

2.1 Problema de Investigación Científico, Experimental y Diseño 34

2.2 Problema Experimental 34

2.3 Enunciado del Problema 34

2.4 Descripción del Problema 34

2.5 Área de Investigación 35

2.6 Análisis – síntesis de Variables 35

2.7 Interrogantes de Investigación 36

2.8 Tipo de Investigación 36

2.9 Justificación del Problema 36

3. ILUSTRACIÓN: OBTENCIÓN DE COCONA OSMODESHIDRATADA Y JALEA FUNCIONAL 36

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 36

1. Problema de Investigación 36

1.1 Enunciado del Problema 36

1.2 Descripción del problema 37

1.3 Área de la Investigación 37

1.4 Análisis de Variables 37

1.5 Interrogantes de Investigación 40

1.6 Tipo de Investigación: 40

1.7 Justificación del Problema 41

BIBLIOGRAFÍA 42

CAPÍTULO III 43

SECCIÓN I-3: MARCO CONCEPTUAL – ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO 43

1. OBJETIVOS 43

2. CONTENIDOS 43

2.1 Materia prima principal 44

2.2 Ingredientes facultativos 46

2.3 Aditivos, coadyuvantes de elaboración 47

2.4 Producto a obtener 55

2.5 Procesamiento: Métodos 56

2.6 Método Propuesto 58

3. ILUSTRACIÓN 58

3.1 Método De Procesamiento: zumo (jugo) concentrado de Piña (Ananas comusos L.) 58

3.2 Método Propuesto 76

BIBLIOGRAFÍA 80

CAPITULO IV 81

SECCIÓN I-4: ANTECEDENTES, OBJETIVOS E HIPÓTESIS 81

1. OBJETIVOS 81

2. CONTENIDOS 81

2.1 Antecedentes investigativos 82

2.2 Objetivo(s) de la investigación 82

2.3 Hipótesis de la investigación 84

3. ILUSTRACIÓN 85

3.1 Análisis de antecedentes investigativos 85

3.2 Objetivos 86

3.3 Hipótesis 87

BIBLIOGRAFÍA 88

CAPÍTULO V 89

SECCIÓN II – PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 89

1. OBJETIVOS 89

2. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 90

SECCIÓN II-1: METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN VARIABLES A EVALUAR 92

1. OBJETIVOS 92

2. CONTENIDOS 92

2.1 Metodología de la Experimentación Científica 93

2.2 Variables a Evaluar y Observaciones 95

2.2.1 Variables 95

2.2.2 Variables de materia prima: 96

2.2.3 Variables de proceso 97

2.2.4 Variables del producto final 97

2.3 Materiales y Métodos 99

2.3.1 Materia Prima: Principal 99

2.3.2 Ingredientes permitidos 99

2.3.3 Envase 100

2.3.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio 100

2.3.5 Equipos y maquinarias a nivel experimental 101

2.3.6 Esquema Experimental 101

BIBLIOGRAFÍA 116

CAPÍTULO VI 117

SECCIÓN II-2: DISEÑO EXPERIMENTAL, ESTADÍSTICO 117

1. OBJETIVOS 117

2. CONTENIDOS 117

Diseño de experimentos , estadísticos 118

Experimentos y caracterización de materia prima 120

Diseño de experimentos del proceso: fenómeno físico, químico, microbiológico. 121

Experimento del producto final: Tratamientos seleccionados 122

BIBLIOGRAFÍA 126

SECCIÓN II-3: DIAGRAMAS DE FLUJO PROCESOS (FENÓMENOS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO) FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO FINAL 127

1. OBJETIVOS 127

2. CONTENIDOS 127

Diagramas de flujo de proceso (fenómeno) físico, químico, microbiológico experimental 128

Ficha técnica del producto final 131

3. ILUSTRACIÓN: Diagramas de flujo cocona osmodeshidratada 131

Diagrama de Bloques 131

Diagrama Lógico 133

Diagrama Experimental 134

Diagrama de Riegos y Puntos Críticos de Control 135

CAPÍTULO Nº VII 136

SECCIÓN III: PLANTEAMIENTO OPERACIÓN DE COCONA OSMODESHIDRATADA Y JALEA FUNCIONAL 136

PLANTEAMIENTO OPERACIONAL: 136

1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 136

Descripción del Producto 136

Metodología de la experimentación 136

2. VARIABLES A EVALUAR 139

Variables de materia prima: Cocona 139

Variables de proceso 139

Observaciones a registrar 142

3. MATERIALES Y MÉTODOS 144

Materia prima principal 144

Ingredientes facultativos 144

Aditivos alimentarios 144

Materiales, reactivos, ingredientes, aditivos, instrumentos y equipos 144

4. EXPERIMENTACIÓN 147

Materia prima principal: cocona (solamun sessiflorum) 147

Experimento: Nº 1: Pelado – químico 147

Experimento Nº 2 : Escaldado de cocona 152

Experimento Nº 3: Deshidratación osmótica cocona 156

Experimento Nº 4: Secado convencional 158

SECCIÓN IV: CRONOGRAMA, PRESUPUESTO Y BIBLIOGRAFÍA 165

1. CRONOGRAMA 165

2. PRESUPUESTO 165

3. ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO 166

BIBLIOGRAFÍA 168

ÍNDICE DE TABLAS

TABLAS Nº 1: Resultados de la prueba: Pelado químico cocona 149

TABLAS Nº 2: Puntuación para evaluar en la textura 149

TABLAS Nº 3: Resultados obtenidos en la textura 150

TABLAS Nº 4: Análisis de varianza pelado químico textura 150

TABLAS Nº 5: Resultados de tiempo cocona pelada (lámina) Temperatura, centro 80ºC 154

TABLAS Nº 6: Resultados de escaldado cocona, laminas, textura 155

TABLAS Nº 7: Resultados de ºBrix, en la cocona del experimento osmodeshidratación 158

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