PANIFICACION

1.Definición

El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que

estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo,

maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio

ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han

horneado.

2.Equipo

Hornos

- El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se

planee hacer.

- La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el

volumen de producción de los productos.

Hay varios tipos de horno:

Horno de mampostería:

También se les considera como hornos de leña y se calienta a

través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se

pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para

que el vapor se disperse más rápido.

Hornos rotativos:

Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un

ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias.

Hornos convencionales

En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con

agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca

vapor.

- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

producto.

Tamiz

- Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos

tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.

Mezcladora

- Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,

normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un

recipiente movible.

Cortador

- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el

cortador va a hacer los cortes más precisos.

Moldeador

- Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas

redondeadas.

3.Ingredientes

Harina

- La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.

- La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta

harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el

gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.

Levadura

- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante

que la masa crezca.

- Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y

comienza a fermentar.

Sal (Clorhidrato de Sodio)

- La sal es obtenida de roca y agua de mar.

- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del

peso de agua.

Mejoradores de Masa

Bromato de potasio:

Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más

elásticas.

Aditivos con Bromato

Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas

tengan más tamaño y mejor forma

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