Panificacion

INTRODUCCIÓN

La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad de tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Esto esta en dependencia de los elementos que se hallan o de la forma como se fabrican. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa, mejoradores, etc.

La elaboración del pan es una de las pruebas que establece el criterio final para determinar la calidad de panificación de trigos harineros, según los diferentes tipos de gluten. Con la prueba de panificación se puede determinar además de la calidad de las harinas, la influencia de diferentes tipos y proporciones de ingredientes y aditivos.

Dentro del proceso de panificación las etapas principales, independientemente del método que se aplique son:

Amasado. El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le dé elasticidad. Si la masa es elástica será capaz de retener el gas generado por la levadura.

MODELADO. El proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen:

o Laminado

o División-Pesado

o Boleado

o Formado

FERMENTADO. Consiste en el desarrollo de levaduras manifestándose con el aumento de volumen de la masa y la formación del gas carbónico.

HORNEADO. Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor. Este proceso tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto.

El pan es producido por diversos métodos, que pueden resumirse en cuatro categorías:

1. Proceso convencional, que a su vez se divide en:

o Directo

o Esponja-masa

2. Mezcla continua

3. Fermento líquido

4. Desarrollo mecánico ó químico de la masa

En este caso nos enfocaremos en el proceso convencional.

MÉTODO DIRECTO

Corresponde al proceso de elaboración más simple; todos los ingredientes de la formulación se mezclan para formar una masa homogénea de consistencia suave y elástica; la temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28°C. Después del mezclado la masa se somete a fermentación durante la cual sé “poncha” una o varias veces para eliminar el gas; la duración de esta etapa fluctúa entre 2 y 4 horas. El tiempo óptimo de maduración de la pasta (amasado-fermentación) para obtener buenas propiedades reológicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al amasado es mayor empleando harinas fuertes. Después de la fermentación, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales

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