Panificación

PANIFICACION

I. INTRODUCCION.

Panificación es un término que se aplica común mente a la elaboración de productos a base de cereales, tales como el pan, las galletas, los pasteles, las pizzas, etc. Y en su uso en el lenguaje común panificación se emplea generalmente para la producción de pan mediante fermentación. La panificación es en el fondo un proceso tecnológico: la conversión de algunos ingredientes con características sensoriales relativamente poco agradables (como el almidón, el gluten y la fibra, en el caso de la mayoría de los cereales) en la estructura esponjosa de celdas abiertas rellenas de aire conocido como pan, es un proceso tecnológico cuyo desarrollo ha tardado milenios. El pan es uno de los alimentos funcionales o elaborados mediante ingeniería más antiguos, donde la generación de burbujas de aire mediante batido y fermentación da lugar a un producto totalmente diferente, con características sensoriales más apetecibles. El cultivo de trigo para la elaboración de pan ha jugado un papel clave en el desarrollo de la civilización moderna; es más el pan es una de las principales fuentes de nutrientes para el ser humano.

Desde un punto de vista nutricional la producción de pan fermentado reporta escasos beneficios. Durante el proceso fermentativo las levaduras convierten algunos de los azucares de los almidones en CO2 que se pierde durante el horneado, disminuyendo así el valor nutricional de la harina. Además la producción de pan fermentado es energéticamente poco eficiente y requiere de un esfuerzo y de unos conocimientos considerables. Lo que compensa las perdidas y nos anima a invertir el tiempo y el esfuerzo necesario para producir pan es la mejora que se produce en las características sensoriales y particularmente de textura que se consiguen con la estructura esponjosa del pan fermentado. (James G. B. 2008).

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de pan a escala industrial.

 Conocer las materias primas empleadas.

 Conocer las características metabólicas de las levaduras panaderas.

 Conocer los distintos sistemas de inoculación de masa panadera.

 Conocer las mejoras genéticas realizadas en las levaduras panaderas y sus ventajas.

III. REBISION BIBLIOGRAFICA

3.1 PANIFICACION.

La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad de tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Esto está en dependencia de los elementos que se hallan o de la forma como se fabrican. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa, mejoradores, etc.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando etanol, ácido acético, ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.

3.1.1 EL PAN.

El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura (o masa madre), sal, agua y opcionalmente alguna gasa o aceite, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.

También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Lo que confiere al pan su esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas carecen de gluten se suelen usar combinadas con la de trigo. Según el gado de molido y refinado de la harina se distinguen los panes blancos y los panes integrales.

El pan corriente es el que lleva levadura, el pan sin levadura se denomina ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace ligera y porosa. El pan ácimo no lleva levadura, sólo harina y líquido.

http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm (2007/0/25)

3.1.2 VALOR NUTICIONAL DEL PAN

Composición del pan blanco e integral (energía y nutrientes aportados por 100 g de producto).

PAN BLANCO

100g PAN INTEGRAL 100g

Energía(kcal)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Hidratos de

carbono (g)

Fibra (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Yodo (mg)

Magnesio (mg)

Zinc (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Vitamina B1 (mg)

Vitamina B2 (mg)

Niacina (mg)

Vitamina B6 (mg)

Ácido Fólico (mg)

Vitamina E (mg) 258

7.8

1

58

2,2

19

1,7

1

26

2

540

100

0.12

0.05

1.7

0.04

0

2 228

8

1.4

49

8,5

21

2,5

1

91

3.5

540

220

0.25

0.09

3.8

0.14

22

0.22

Fuente: http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm (2005/11/25)

3.2 PAN INTEGRAL.

Con la denominación de pan se entiende el producto obtenido, por la cocción en hornos de una masa fermentada o no hecha con harina y agua potable con o sin el agregado de levadura, con o sin el agregado de sal, con o sin agregados de otras sustancias permitidas para esta clase de productos.

El pan es uno de los exponentes de la más antigua manufacturera de alimentos.

No hay casi pueblo en la tierra que no tenga por costumbre acompaña sus comidas con algún tipo de pan.

El pan de levadura es uno de los productos que más se consume en el mundo debido a que el proceso de fermentación produce un sabor y textura especial además de que contiene casi todos los nutrientes indispensables, carbohidratos, proteína, grasas, vitaminas y minerales.

Sin embargo no es un alimento completo y debe de estar acompañado de otros para obtener los nutrientes necesarios proporciones del trigo.

Los panes de harina sin refinar tienen mayor contenido nutricional como son los panes de avena, centeno, mijo y de trigo integral. Además estos panes contienen fibra, alimento no alimenticio pero necesario para la salud que aporta volumen facilitando dos procesos de digestión.

También se denomina así el pan fabricado con la harina procedente de la molienda completa del trigo (harina integral).

3.2.1 LOS PANES INTEGRALES O DE SALVADO SON MAS RICOS EN VITAMINA

El pan comenzó

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