PANIFICACIÓN INTRODUCCIÓN

Ingredientes de Formulación de Pan de Trigo

Ingrediente

%

Rango de uso

Importancia en Panificación

Harina

100

40 – 82

Ingrediente más importante, contribuye al volumen, color de la costra y miga, estructura de la miga, textura y sabor. Aporta el gluten, que al hidratarse  y ligarse con el agua forma un material viscoelástico capaz de retener los gases de la fermentación, que al llegar a 85°C dentro del horno la red de proteína se vuelve rígida y estable. El almidón aporta estructura, dentro de la red de gluten. En el horno, los gránulos de almidón se rompen en el rango de temperatura entre 60 a 82°C, liberando amilosa y amilopectina que gelatinizan gracias a la temperatura y la humedad.

Agua

63.5

52.8 – 85.5

Su función principal es hidratar los ingredientes, combinarse con la proteína de trigo y solubilizar sal, azúcar, leche en polvo, etc. Hace posible la acción de las enzimas. Contribuye a la gelatinización. La proporción de agua en relación al de la harina (llamado absorción)  contribuye a las propiedades reológicas de la masa (movilidad, plasticidad, extensibilidad y adherencia. El agua ligada en el producto final retarda en el envejecimiento del pan, mientras que el agua libre acelera la retrogradación y el crecimiento microbiano.

Levadura

3.0*

1.5 – 5.25

La levadura de panificación (Saccharomyces cerevisae) fermenta en el pan a partir de consumir azúcares simples y transformarlos en dióxido de carbono y alcohol.

*% de levadura comprimida.

Sal

2.0

1.25 – 2.63

Potenciador de sabor. El nivel típico de uso es al 2% (con respecto a la harina). Actúa como regulador de fermentación de la levadura y previene el desarrollo de bacterias endógenas, además de fortalecer el gluten para favorecer la manejabilidad de la masa. Por otro lado la sal reduce la absorción de agua y alarga el tiempo de mezclado, por lo que algunos panaderos prefieren agregar la sal en la última etapa del mezclado.

Grasas

3.0

1.67 – 6.6

Grasas y aceites, denominadas “shortenings” porque acortan la red del gluten. Actúan como lubricantes, auxilian en la expansión de la masa y facilitan el rebanado. Contribuyen en menor medida con la retención de humedad, lo que mejora la vida de anaquel y ayuda a suavizar la miga.

Azúcares

8.5

1.95 – 11.4

Favorecen la fermentación de la levadura, en productos industriales el azúcar se agrega en la forma de jarabe de alta fructosa al 42%. Una pequeña cantidad de azúcar permanece en la masa después de que la levadura se inactiva, la cual participa en la reacción de Maillard. En el producto final, mejora la vida de anaquel, debido a sus propiedades higroscópicas.

Leche, suero de leche y soya

Mejora el valor nutricional del producto, aportando proteína, carbohidratos y calcio. Las proteínas de la leche participan en la reacción de Maillard. Por cuestiones económicas se prefiere utilizar ingredientes de suero o soya, en lugar de leche.

Enzimas

Incrementan el volumen, mejoran la estructura de la miga, estabilidad, tolerancia, sabor, color de la masa y suavizan la miga. De las enzimas más utilizadas en panificación está α  y β amilasas, que fraccionan el almidón a carbohidratos simples para favorecer la actividad fermentativa y a prolongar la vida de anaquel del producto; proteasas, que contribuyen a suavizar la estructura del gluten. Las amilasas y proteasas se presentan tanto como enzimas endógenas de las harinas o a partir de harinas de granos germinados de trigo o cebada (malta diastásica). La levadura también sintetiza enzimas como la maltasa,  invertasa y amilasas. Dentro de las enzimas exógenas utilizadas, destacan la amiloglucosidasa, lactasa, xilanasa, esta última actúa sobre carbohidratos diferentes de almidón, importante en formulaciones con granos enteros, algunos tipos de lipasas, que actúan como reemplazo de emulsificantes, como la glucolipasa y la fosfolipasa. La lipoxigenasa, se utiliza como agente blanqueador, normalmente adicionada en forma de harina de soya.

Agentes reductores y oxidantes

La función principal de los agentes reductores es desagregar las proteínas de la harina, rompiendo enlaces disulfuro, reduciendo el tiempo de mezclado y haciendo la masa más maleable y extensible. Los agentes reductores más importantes son la L-cisteína, sulfitos y ácido sórbico. En algunos países las regulaciones alimentarias prohíben el uso de agentes reductores químicos, la cual puede ser sustituida por levadura inactiva.

Los oxidantes, por el contrario, fortalecen la estructura del gluten, para asegurar la adecuada retención de gases. Ejemplos de agentes oxidantes son el bromato de potasio (máx. 75 ppm), bromato de calcio, ácido ascórbico y azodicarbonamida (ADA, máx. 45 ppm)

Acondiciones y mejoradores de masa

Estearoil lactitato de calcio, estearoil fumarato de sodio y monoglicéridos succinilados fortalecen el gluten, mejoran la extensibilidad, tolerancia al mezclado, estabilidad y retención de gas.

Los emulsificantes actúan como estabilizadores de la masa, al interactúan con la red de proteína y suavizan la masa al formar complejos con el almidón gelatinizado durante el horneado. Los ésteres de ácido diacetil tartárico (DATEM) destacan como estabilizantes de masa, los monoglicéridos suavizan masa y el estearoil lactitato de sodio es el emulsificante más utilizado por su doble acción (estabilizante de masa y suavizante de masa).

“Alimento” para levadura y buffers

Proveer una fuente de nitrógeno y minerales de fácil asimilación para la levadura. Normalmente se utilizan como mezclas de nutrientes para levadura, oxidantes y otros mejoradores.

Nutrientes para levadura: sulfato de amonio y cloruro de amonio. Oxidantes: bromato de potasio

Reguladores de pH: carbonato de calcio y fosfato monocálcico

Agentes de relleno: almidón, harina, sulfato de calcio, sal.