Características española de embutidos

2. Además es relativamente barato.

3. Su cría en engorde no necesita excesivas instalaciones y cuidados.

4. Permite disponer de carnes en el medio rural

5. Su alimentación y engorde se puede hacer con de géneros de bajo precio.

Puede decirse que los productos de matanza han sido en un gran porcentaje la base de la alimentación en los pueblos hasta el punto de que en la cocina regional española interviene en un gran número de platos. También el tocino y la manteca de cerdo han sido durante muchos siglos las grasas empleadas con preferencia.

Puntos clave de la matanza:

• Amarrado

• Sacrificio y sangrado.

• Chamuscado o escaldado.

• Eviscerado

• Despegado de intestinos y grasa, limpieza de estos.

• Colgado y oreo.

• Control sanitario.

• Descuartizado.

• Salazón y adobado de carnes.

• Embutido, y escaldado si es el caso.

• Cuelga de embutidos y adobos.

• Escurrido y prensado de salazones. Cuelga de estos.

• Puesta en grasa de algunos embutidos.

SALCHICHERÍA: Comprende los diversos embutidos y utiliza como materias primas productos cárnicos, condimentos, tripas y féculas. En cuanto a los productos cárnicos comprende además de la carne, sangre, vísceras y grasas. En la salchichería española se utiliza principalmente la carne de cerdo, y también a veces la cerne de ternera, lanar y cabrío. En la extranjera también el ganado equino. La carne que se utiliza para la salchichería, la podríamos definir como el conjunto de músculos de fibra compuesta de varios tejidos orgánicos a base de fibra muscular, también tejidos tendinosos, grasos, vasculares, etc.

Proporción en cada uno de estos componentes:

Carne: La carne determinará en cada caso la categoría o clase comercial y la composición en cuanto al agua contenida en ella, varía según la gordura de la res.

En el caso de una vaca delgada tendríamos el 75 % de agua, el 21 % de proteínas y el 4 % de grasas. En el caso de una vaca cebada, el 56% de agua, el 19 % de proteínas y el 25 % de grasas. Los distintos estados de carne son:

• Carne viva; Muy apta para consumir, indica animal sano, sacrificio y conservación adecuados.

• Carne acrimosa; Carnes procedentes de animales muertos sin reposo en el matadero, tiene un color rojo brillante, consistencia dura y elástica, es ligeramente pegajosa y tiene un olor ligeramente agrio, no apta para consumir.

• Carne viciada; (húmeda o revenida) procede de materias defectuosas, evisceración u oreo tardío, almacenamiento en lugares húmedos, enfriamiento defectuoso de la canal. Tiene un olor sulfuroso y húmedo, y a la vista se distingue por una tonalidad verdosa en los huecos que tienen la grasa.

• Carne corrompida; Este estado de la carne se produce por los microorganismos que la atacan y cuyas causas son el oreo retardado, el almacenamiento mal hecho, la sangría mal hecha, etc. Su olor se vuelve grisáceo sucio, con un olor amoniacal en el primer periodo y después se vuelve fétido, y esta carne es totalmente inaceptable para el consumo.

Otras causas que podrían inutilizar las carnes serían:

• Descomposición: producida por la moscarda

• Mohosidad: producida por la humedad.

• Olores extraños: por permanecer al lado de productos tóxicos.

Sangre: La mejor sangre es la de cerdo porque tiene mayor contenido en grasa y raramente se puede utilizar la de vacuno y lanar, estas dos últimas se pueden utilizar mezcladas con cerdo. El color de la sangre descompuesta es de una tonalidad rojo negruzco. Del cerdo se obtienen de 4 a 5 litros aprox., del ganado lanar 2 litros aprox., y del vacuno de 10 a 15 litros aprox. La sangre se puede mantener refrigerada 5 o 6 días con algo de sal en su disolución.

Vísceras: En cuanto a las vísceras que se utilizan en la chacinería industrial, podríamos poner el pulmón (bofe), el hígado y el corazón principalmente. Dentro de estas, aquellas que tienen deformaciones deben ser desechadas. Para saber si están malos, se les hace un corte profundo y se observa. (Actualmente por supuesto después de haber pasado las pruebas veterinarias pertinentes.) El mejor hígado para la salchichería sería el de cerdo por su mayor contenido en grasa y su color es de tonalidad oscura. Para saber si está en malas condiciones, si se toca está pegajoso al tacto, el bueno tiene un aspecto brillante y al tocarlo produce una mancha roja de sangre ( si no es fresco no mancha)

Condimentos: Pueden ser frescos o secos.

Frescos: Cebolla roja; La cebolla se usa cocida o cruda. Si la cebolla es cocida, debe enfriarse y secarse y sirve para larga duración, hay que rechazar las cebollas blandas o babosas. Las mejores son las <panal> que se crían en Castilla León, y la <cebolla de grano>

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