Celiaquia

EL GLUTEN

El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinado con el almidón. Es el nombre común dado a las proteínas que se encuentran en algunos cereales tales como el trigo, avena, cebada, centeno (TACC).

Fig.1 Prolaminas a)Trigo, b) Cebada, c) Centeno y d) Avena

La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga (Tabla N° 1).

Cereal Tipo de Prolamina Contenido (%)

Trigo gliadina 69

Cebada hordeína 46-52

Centeno secalina 30-50

Avena avelina 16

El gluten se obtiene cuando alguno de los cereales mencionados se utiliza para formar una masa de agua y harina. La mezcla resultante tiene una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle, y el gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que -junto con la fermentación- los panificados obtengan volumen y que panes y masas horneadas posean consistencia elástica y esponjosa. La coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Ahora bien, en los alimentos libres de gluten ningún producto se eleva ni posee una estructura firme. Tampoco son posibles texturas livianas o aireadas de los panes y los pasteles. Por lo que elaborar un pan sin gluten es más complicado y como resultado se tiene un producto mucho más denso y pesado.

En este sentido, el sector industrial de alimentos sin TACC se enfrenta a situaciones adversas, ya que la utilización de cereales sin gluten provoca grandes problemas en el procesamiento de masa y en la calidad del producto final. Para lograr sobrellevar esta dificultad tecnológica, la mejor alternativa es la búsqueda de componentes que logren imitar las propiedades del gluten en la producción de productos panificados aptos para celíacos.

Consigna de trabajo

De acuerdo a la lectura responda o siguiente

1. Que es el gluten?

2. Cuál es la fracción del gluten es perjudicial para los celíacos?

3. Indique los tipos de prolaminas en relación al cereal proveniente

4. Cuáles son las ventajas de emplear gluten en la panificación?

5. Que efectos negativos presenta la elaboración de alimentos libres de gluten?

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