Chocolate

CHOCOLATE

THEOBRAMA DE CACAO, SUS FRUTOS SON MAZORCAS EN FORMA DE UNA ALMENDRA,.

LAS MAZORCAS CONTIENE 40 SEMILLAS. SE FERMENTAN LAS SEMILLAS Y SE SECAN PARA OBTENER UN CACAO EN GRANO.

DEL GRANO DE CACAO TANBIEN SE USA PARA OBTENER LA PASTA DE CACAO Y EL LICOR DE CACAO.

EN HOLANDA 1828 JOHNNES VAN HOUTEN FUE EL QUE INVENTO EL PROCESSO QUE SE USA HOY EN DIA PARA OBTENER EL CACAO EN POLVO Y MANTECA DE CACAO.

EL GANACH SE CONSIDERA LA ESENCIA DE LA TRUFA.

TEMPERADO

CUANDO SE TEMPERA EL CHOCOLATE LA MANTECA DE CACAO QUE CONTIENE SE LLEVA A UNA FORMA CRISTALINA ESTABLE.

ASI SE GARANTIZA LA DUREZA DEL CHOCOLATE, BRILLO, Y LA FUERZA DEL CHOCOLATE.

LOS CINCO FACTORES SON:

1) TEMPERATURA: EL TEMPERADO SE SIGNIFICA LA PRECRISTALIZACION DE LA MANTECA DE CACAO QUE HAY EN EL CHOCOLATE, ESTA RELACIONADO CON LA TEMPERATURA A LA QUE SE TRABAJA EL CHOCOLATE.

2) TEXTURA:SEDOSO SIN GRANOS DE AZUCAR, FUNDIRSE FACILMENTE EN LA BOCA

3) COLOR: COLOR UNIFORME, Y BRILLO.

4) AROMA: OLOR A CHOCOLATE Y NO A OTRA COSA

5) PAPEL ENCERADO: DURACION, TEMPERATURA, MOVIMIENTO, BRILLO,

TIPO DE CHOCOLATE

CACAO EN POLVO:

• FUE INVENTADO POR VAN HOUTEN, SE POLVARIZA LA PASTA MAS O MENOS DESENGRASADA POR DAR UN CACAO DE 8% CONTENIDO DE GRASA Y SEMI AMARGO.

• UN CACAO NORMAL CONTIENE 20% DE GRASA.

PASTA DE CACAO:

• LAS SEMILLAS SON TOSTADAS Y LAS MUELEN EN UN MOLINO A 70 C GRADOS.

• LAS PASTA ES AMARGOSA DE TEXTURA UNTUOSA

• CONTIENE 45-60% MATERIA GRASA

• CHOCOLATE OBSCURO: MASA DE CACAO, 20% MANTECA DE CACAO, Y AZUCAR

• CHOCOLATE CON LECHE: MASA DE CACAO, 20% MANTECA DE CACAO, 50% AZUCAR, 3% O 4% GRASA DE LECHE Y LECHE EN POLVO. (EL TOTAL DE GRASA EN ESTE CHOCOLATE DEBE QUE SER UN 25%)

• CHOCOLATE BLANCO: NO ES CHOCOLATE VERDADERO PORQUE NO CONTIENE NINGUN SOLIDO DE CACAO. 15% SOLIDOS DE LECHE, 20% MANTECA DE CACAO, 55% AZUCAR.

• COBERTURA DE CHOCOLATE:16% DE CACAO, 20% MANTECA DE CACAO, AZUCAR.

MANTECA DE CACAO:

• TEXTURA FIRME, COLOR BLANCA AMARILLA,

• SE EXTRAE A PRESION DE LA PASTA DE CACAO.

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