Ciencia De La Pasteleria

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, laminadora para la elaboración de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres. Como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tipos y tamaños

b. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?.

Una batidora industrial mínimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero inoxidable, un horno con capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora industrial, suficientes moldes en tamaños de media, una y dos libras, mínimo cinco de cada tamaño, mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaños y espátulas de diferentes tamaños.

2. La legislación :

De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

LOCALIZACION Y ACCESOS. a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales

que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el

estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para

el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales

domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de

ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes

en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡

como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso ,

desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,

de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De

ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de

temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las

operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo

establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del

personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán

ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas

vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de

Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de

generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.

En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías

completamente separados e identificados por colores, sin que existan

conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de

producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar

conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad

competente.

o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de

potencial contacto con este.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra

forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,

conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen

residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos

refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros,

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