Clasificacion De Fondos

CLASIFICACION DE FONDOS.

Fondo blanco de ternera y ave:

Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y huesos. Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní),agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos

Fondo oscuro, de ternera, ave:

Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes. Su composición es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte del agua por caldo blanco, le añadimos algo de tomate troceado.

Consomé clarificado:

Es un líquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes, y en raras ocasiones de pescado y de color ámbar. Su conservación es similar al fondo blanco. Su calidad viene marcada por la condensación de sabor básico, aromatización, transparencia o clarificación, obtenidos por cuidadosa confección

Fumet:

Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos.

Glaces:

Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro,extraída por reducción muy lenta de un caldo. Depende del color será oscuro o claro.

Gelatinas:

Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser sólida, transparente, de buen sabor y buena consistencia .Las hay:

Naturales. extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne, pescado y fruta.

Elaboradas. se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con “ colas de pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en hojas y en gránulos.

LIGAZONES:

Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o unir sólidos o espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante.

Roux: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporción igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas salsas. Según su tiempo de cocción y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro.

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