Clasificacion

Leche

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. Es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: principalmente leche de vaca.

Composición. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal.

Clasificación.

Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.

Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa.

Leche enriquecida: A las leches que se les añaden otros nutrientes extras.

Leche en polvo: Tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada.

Leche condensada: Se obtiene mediante la evaporación del agua y añadido de azúcar en una proporción de la mitad de peso.

Leche evaporada: tiene un contenido reducido en agua, concretamente éste se reduce entre la mitad de la original y el 60% .

Leche líquida: Encontramos varios tipos de leche que componen éste mismo grupo. En este caso se diferencian entre si principalmente por un sistema de higienización, obligatorio para todos los tipos de leche destinados al consumo humano.

Leche fresca: Se obtiene de leche recién ordeñada.

Leche hervida: Ha sido tratada mediante la ebullición y por tanto, a una temperatura de 100ºC, mediante el cual se eliminan los microorganismos no deseados.

Leche pasteurizada: Se hierve a unos 69-75ºC durante un tiempo. Ello implica la destrucción de los microorganismos, pero no de las esporas.

Leche esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120ºC durante 20 segundos o unos 140-150ºC durante 2-3 segundos.

Derivados.

Leches fermentadas (yogurt): Valor energético similar al de la leche de partida, el valor proteico es semejante, con la diferencia de que en algunos casos son de mejor asimilación y digestibilidad.

Cuajada: Posee un elevado valor proteico dada su riqueza en caseína. Es, así mismo, rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de que se partió.

Requesón: Destaca por su riqueza en proteínas de elevado valor biológico.

Nata: Derivado que contiene toda la grasa y entre la tercera parte y la mitad de la proteína y la lactosa de la leche.

Quesos: El queso es un producto nutritivo y un buen sustituto de la leche. Destaca su aporte de calcio, fósforo, sodio y vitamina B1 y B2. Su valor energético depende de la cantidad de grasa.

Mantequilla: Contiene ácidos grasos (AG) de cadena corta, es rica en acido oleico y en AG de cadena media, tales como el ácido laurico y el ácido mirístico, que dan las

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