Cocido francés

Cocido francés

(pot-au-feu sencillo)

Para 1 litro

Ingredientes:

500g huesos de res

75 gr de chambarete

30 gr de zanahoria

30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor

25g de nabo

30 poro

10g de apio

bouquet garni chico

sal

500 ml agua

Técnica

Mise en place

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Cocido de pollo

Para 2 personas

Ingredientes:

200g pollo

80 gr zanahoria

40g nabo

30g poro

10g apio

40 g arroz

Sal

500ml agua

Técnica

Mise en place

Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza

Consomé Mimos

Para 1/2 litro

500ml de consomé de ave

20g tapioca

40 g de ejotes

1 huevo duro

1 clara (clarificar)

Técnica

Mise en place

Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca

Añadir los ejotes cortados en rombos.

Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento

Servir con las claras de huevos picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

Consomé brunoise

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5 gr de mantequilla

10g zanahoria

10g nabo

15g poro chico

500ml consomé de res

10g perejil

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños (brunoise).

Añadir el consomé

Dejar hervir hasta que esté todo cocido.

Servir espolvoreado con el perejil picado.

Consomé madrileño

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5g de mantequilla

20g pimiento rojo

20g jitomate rojo

1/2 lt de consomé de ave

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana

Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados pequeños.

Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.

Este consomé puede servirse también frió.

Crema de coliflor

Para 1/2 litros:

25g coliflor

5 g de mantequilla

5 gr harina

200ml litro de leche

20 ml de crema

sal y pimienta

Técnica

Mise en place

Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico.

Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal en agua hirviendo nueva.

Enfriar y reservar unos ramos.

Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color.

Moler la coliflor con la parte de su líquido

Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar formación de grumos

Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación de grumos

Llevar a ebullición

Sazonar

Antes de servir mezclar la crema

Servir con la coliflor reservada.

Crema de zanahoria y Papa

Ingredientes

200ml de leche

20gr de crema

5gr de harina

5gr de mantequilla

30gr de zanahoria

10gr de papa

sal y pimienta blanca molida

Guarnición

10gr de zanahoria en brunoise

10gr de papas en brunoise

Técnica

Mise en place

Cocer la zanahoria en trozos en agua hirviendo con sal

Cocer la papa en trozo en agua hirviendo con sal

Preparar un roux claro con mantequilla y harina

Licuar la zanahoria y la papa con un poco de agua de la cocción

Añadir al roux la mezcla licuada poco por vez para evitar la formación de grumos

Agregar la leche hirviendo poco por vez para evitar la formación de grumos

Mezclar bien

Llevar a ebullición

Sazonar

Preparación de la guarnición

Cocer por separados las brunoise de papa y zanahoria a la inglesa

Presentación

Antes de servir añadir la crema y probar de sazón

Servir con mezcla de brunoise en el fondo del plato

Velouté de Dubarry

Ingredientes bases:

5 g de mantequilla

10 g poro (parte blanca)

5 g harina

500ml fondo claro de ternera

40 g de coliflor

Ligazón

1 pieza de huevo (yema)

5 ml de crema

Final

5 g mantequilla

perejil

Guarnición

20g coliflor

Sazón

sal de grano

sal fina

Técnicas:

Mise en place

Preparación de las verduras

Pelar, lavar el poro y la coliflor

Dividir la coliflor en ramos, lavarlas con agua envinagrada, enjuagar

Guardar para la guarnición las ramitas

Emincer finamente el poro

Cocción del fondo

Llevar el fondo a ebullición

Sudar con mantequilla (sin coloración) lo blanco del poro

Agregar la harina

Cocer suavemente el roux claro de 3 a 4 minutos

Enfriar el roux

Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición

Agregar la coliflor (se puede blanquear)

Salar con sal de grano

Cocer a fuego bajo durante 40 hasta 45 minutos

Preparación de la guarnición

Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa

Refrescar con cuidado, escurrir

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