Cocina Mexicana

Nixtamal

Ingredientes:

• 500 g de maíz

• 1 L de agua

• 30 g de cal

Preparación:

1. Pasar los granos secos de maíz entre las manos para retirarles cualquier basura que puedan tener

2. Enjuagarlos en agua fría

3. Colocar el maíz en un recipiente y agregar agua hasta que sobrepase 2 cm de la superficie

4. Mezclar 250 ml de agua con el polvo de cal (se debe tener cuidado con los ojos porque la cal quema)

5. Agregar al recipiente esta mezcla, pasándola antes por una manta de cielo, oprimiendo los granos suaves de la cal con el revés de una cuchara de madera para eliminar los grumos

6. Revolver muy bien el maíz

7. Poner el recipiente a la lumbre a fuego medio

8. En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornará amarilla brillante u opaca (esto es dependiendo la cantidad de cal que se utilice)

9. Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie

10. La mezcla no debe llegar a ebullición

11. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que el hollejo amarillo se desprenda fácilmente de los granos (esto se puede comprobar tallando unos granos entre los dedos)

12. Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en líquido caliente por lo menos 12 horas y no más de 48

13. Escurrir el agua y enjuagar con agua fría

14. Llevar nuestro nixtamal a un molino para que lo muelan

15. Hay que tener cuidado con el maíz que no esté sobre cocido, ya que esto haría una masa pegajosa prácticamente imposible de manejar para hacer nuestras tortillas.

Tortillas hechas a mano

Ingredientes:

• 600 g de masa para tortillas

• 500 ml de agua aproximado (si es necesario)

• 1 bolsa de plástico

Preparación:

1. Si la masa esta recién hecha no será necesario agregarle agua, esta masa debe ser suave y lisa, de no ser así necesitara ser añadida agua a la masa hasta que se convierta en una masa flexible

2. Hacer bolitas con la masa de 30 g aproximadamente y pasarlas por la prensa de tortillas con un plástico (ver instrucción del chef)

3. Calentar un comal sin engrasar y colocar la tortilla en el, dar la vuelta y esperar hasta que este cocida de los dos lados

SALSA VERDE COCIDA

Centro del país

(Rinde 2 ¼ tazas)

Esta salsa es multiusos. A lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas recetas que provienen de las regiones del centro de México.

Ingredientes:

• 450 g Tomates verdes sin cáscara

• 8 Chiles serranos

• 2 cda Cilantro picado (opcional)

• Diente de ajo pelado y picado

• 1 ½ cda Aceite

• c/s Sal

Preparación: Notas del alumno:

1. En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los tomates verdes estén suaves pero no desbaratados, durante unos 10 minutos, dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego. Escúrralos conservando 1/3 taza del agua en que se cocieron.

2. En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue los chiles, cilantro y ajo, lícuelos hasta que estén casi tersos. Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, suficientes para obtener una salsa bastante tersa.

3. Caliente el aceite en un sartén. Agregue la salsa y redúzcala a fuego alto hasta que espese y sazone unos 8 minutos. Añada sal al gusto.

Salsa Verde Cruda

(Rinde 2 tazas)

Centro de la ciudad

Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y restaurantes de la Ciudad de México, a nivel casero se acostumbra mucho. Se utiliza para acompañar todo tipo de alimentos.

La textura de la salsa depende directamente del gusto personal, puede estar ligeramente martajada o ser muy tersa. En este caso se sugiere que sea una salsa con textura.

Ingredientes:

• 450 g Tomates verdes partidos en 4

• ½ tz Cilantro picado

• 4 Chiles serranos (o al gusto)

• Diente de ajo grande, pelado y picado

• 2 cdas Cebolla picada

• ½ cda Sal (al gusto)

Preparación: Notas del alumno:

1 Licue los tomates con los chiles hasta obtener una salsa con textura, como 30 segundos. No debe utilizar agua. Pare la licuadora y añada ajo, cilantro, cebolla y sal y vuelva a licuar unos 10 segundos más.

2 Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa.

Nota:

Tiempo de preparación 5 minutos.

SALSA ROJA

Ingredientes:

550 g Jitomate maduro

¼ tz Cebolla picada

3 Dientes de ajo

2 Chiles serranos

Preparación: Notas del alumno:

• Asar todos los ingredientes.

• Licuar.

Salsa Borracha

(Rinde 1 ¼ tazas)

Ingredientes:

6 Chiles pasilla

3 cdas Aceite

8 Tomates verdes pequeños, sin cáscara y enjuagados

c/s Agua

2 Dientes de ajo sin pelar

½ Cebolla pequeña, finamente picada

¼ cdas Sal (o al gusto)

c/s Pulque o cerveza (opcional)

1 Naranja

50 g Queso añejo

Preparación: Notas del alumno:

• Limpie los chiles con una servilleta húmeda para quitarles el polvo, etc. Caliente el aceite en un sartén y fría los chiles enteros ligeramente, sin quemarlos, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados y firmes al tacto – como 5 minutos.

• Retire los chiles con una cuchara perforada y escúrralos sobre papel absorbente.

• En el mismo aceite fría los tomates verdes enteros y los ajos hasta que estén ligeramente dorados y suaves por dentro – como 5 minutos. Ponga el agua en la licuadora, agregue los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos desmoronados con sus venas y semillas. Lícuelos durante algunos segundos para formar un puré con textura.

• Caliente el mismo aceite en el sartén, añada la cebolla y fríala suavemente hasta que esté acitronada, sin dorarla – como 1 minuto.

• Agregue los ingredientes licuados y sal; fríalos, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo del sartén, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y sazonado – como 5 minutos.

...