Cocina Mexicana

España logro convertirse en la máxima potencia europea cuando conquisto al imperio mexica, lo cual trajo consigo la fusión de dos culturas y de dos gastronomías.

Muchas veces los españoles se veían obligados a consumir los alimentos que les ofrecía esta tierra y aprendieron a apreciar los nuevos sabores, pero de igual manera se iban introduciendo productos traídos de España.

Los productos más importantes de nuestra tierra que atribuyeron una gama impresionante de sabores fueron las frutas, las cuales eran consideradas como los frutos del paraíso perdido. Los cítricos (naranja, limón y toronja) se popularizaron de tal manera que para finales del siglo ya había numerosos cultivos en zonas tropicales.

Cuando se consolida la conquista ésta transforma la vida de los indígenas a tal grado de modificar su religión, utilizar un nuevo modo de producción y cambiar su indumentaria. En cuanto al nuevo estilo culinario se integran productos como el cerdo, el azúcar, las gallinas y algunas legumbres.

El primer cultivo en llegar a la nueva España fue el trigo, el cual se integro a la dieta cotidiana y llegaría a ser una de las materias primas más importantes en la creatividad gastronómica mexicana. La industria panadera nace en el año de 1525 que para final del siglo XVIII es una actividad económica en auge.

El pan se convirtió en uno de los alimentos de la dieta diaria, y el ingenio mexicano dio lugar a una diversidad excepcional de bizcochería con nombres un tanto sugestivos, pero que conforman actualmente un tesoro culinario. Pero el pan más significativo es sin duda el pan de muerto y la rosca de reyes.

Hernán Cortes introdujo el cultivo del azúcar y ésta cobra relevancia por ser el principal endulzante ya que abre nuevas posibilidades para el indígena.

La crianza de animales estaba poco desarrollada (guajolotes únicamente), pero debido a la gran abundancia de animales existentes no se desarrollo la ganadería ni la crianza de aves de corral. La pesca y recolección de insectos constituían la diversidad alimentaria, quizás por todo esto los mexicanos nos adaptamos a los nuevos hábitos traídos.

La costumbre de consumir insectos se debe a que fue lo que los sostuvo en su peregrinar a la tierra prometida.

El trigo tuvo gran auge debido a la poca aceptación que tuvo el maíz entre los españoles, es hasta apenas que empieza a incorporase a la cocina popular de Europa. Sin embargo la base de la alimentación sigue siendo la tortilla, de la que sigue existiendo variedad en formas y sabores.

De igual manera no se puede dejar de hablar de los tamales cuando mencionamos a este cultivo, en el virreinato se acostumbraba servir en celebración de fiestas religiosas, de carácter social, entre otros.

Hacia 1531 España padece una sequia severa lo que impulsa el cultivo de trigo en sus colonias y hace que se abran más expendios de pan; se popularizo tanto al igual que el pulque que los dueños de las panaderías y pulquerías llegaron a elaborar su propia moneda de cambio con fierro o hueso.

El cacao era el alimento más significativo del alimento mexica, es por esto que el chocolate en la nueva España es un distintivo de sociedad y símbolo de identidad. En el siglo XVI se bebía aun frio pero para el siglo XVII fue más común que se sirviera caliente., es sin duda el alimento más controvertido e importante pues no hay escrito en el que no se mencione.

Su consumo se intensifico mucho ya que se tomaba a cualquier hora del día por todas las personas. Los conventos fueron los principales productores de esta bebida.

El mestizaje culinario tiene como base el uso de las recetas madres, pero se le fue incorporando los productos traídos de Europa y se enriqueció con las nuevas especias, muchos de estos platillos seguirían utilizándose en ceremonias importantes, nada más que ahora en fechas impuestas por la nueva religión.

Las cocinas novohispanas se enriquecieron de tal manera que se implementa el uso de cuchillos, hachas, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro.

En la época prehispánica se utilizan métodos de cocción como el vapor, hervidos o asados, en horno de tierra o secados al sol y los españoles aportan el método de freír, con manteca o aceite y la maravilla de que la tortilla se podía freír y las carnes también.

Ante la disminución indígena que se produjo debido a las enfermedades, se trajo gente de raza negra para enriquecer la amalgama de costumbres, fue por esto que las cocinas nuevamente se enriquecieron.

Comer tiene un papel preponderante en la cultura pero en la Nueva España llega a ser una actividad principal, se convertirá en un vicio social aceptado: los novohispanos se convertirán en golosos y glotones. Se hacían 5 comidas al día: al amanecer, a las once de la mañana, entre la una y las dos se hacia la comida fuerte, para las cinco de la tarde se requería merendar y se culminaba con la cena.

Es a lo largo de esta época se producen nuevos platillos gracias a la creatividad, el ocio y la pasión por la comida; que van desde los pambazos, las tostadas, los sopes el pozole, e indiscutiblemente el mole y el corolario del barroco en la comida

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