Cocina Mexicana

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero son de mencionar el cápsicum americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Si hubiera que buscar los remotos orígenes de la cocina y gastronomía mexicanas, habría que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, época del descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo por parte de los españoles. La cocina mexicana representa, pues, la feliz unión de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a América los conquistadores españoles; fusión de dos civilizaciones que queda perfectamente simbolizada en el banquete que Hernán Cortés, para celebrar su victoria, organizó en su residencia de Coyohuacán , y que el historiador Bernal Díaz del Castillo narra en su “ Historia de la Conquista”: “ Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero no aún harina de trigo- cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz-.Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este “pan” de maíz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios”. Bastante fueron los productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que éste, al propagarse estas sustancias en la gastronomía internacional, parece que ha olvidado su real origen.

Los navegantes españoles del siglo XVI quedaron impresionados al encontrarse en el Nuevo Mundo con el rosado y carnoso jitomate o, en el término adoptado en España, tomate. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio pésima acogida. La aportación europea determinó un mestizaje, en lo gastronómico, que aún hoy subsiste y que es una característica general a casi todas las cocinas americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas regionales mexicanas y constituyen el nexo de unión entre ellas: el maíz como alimento básico y el chile como condimento que sazona prácticamente todos los platos del país. El maíz es el ingrediente básico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de este cereal y cocidas en un recipiente de barro. Estas tortillas sustituyen en México al pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo gozan cada vez de mayor

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