Cocina Nacional

Ingredientes

1/4 kg. pecho de res

1 colita o nudo de cordero

1 lonja de chalona mediana

1 queso mediano

1/2 lb. tunta remojada y pelada

1 taza de tunta pequeña seca

3 papas medianas

1 cebolla

1 zanahoria

1 nabo

1 platillo de habas y arvejas

1 ramo de apio

1 ramo de perejil

1 ramo de hierba buena finamente picada

1 cucharilla de orégano desmenuzado

4 cucharillas de perejil finamente picado

1 diente de ajo picado fino

1 cucharilla de pimentón colorado

Sal al gusto

1 cuchara de aceite

Preparación

En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia.

Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.

En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color.

Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.

La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).

En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.

A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos).

Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.

Servir el chairo con su presa y adornar con una cucharilla de perejil; acompañar con el queso cortado en tajadas.

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