Cocina asiatica y fusion

CAPITULO I

1. El Problema

BARBER, T (2004),  “Historia, cultura, religión, geografía,  y clima han dado forma  a la cocina japonesa como algo único en el mundo. Esta cocina se ha desarrollado a lo largo de los siglos como parte de una compleja y esplendida civilización, en sus comienzos influenciada por Asia continental para, más adelante refinarse a su propia manera”.

KODANSHA (1993) “existen cinco estilos de cocina japonesa notables, cada uno notable y soberbio a su manera, demostrando que los japoneses siempre denotan de manera virtuosa sus alimentos”

Existen numerosos platos a base de arroz, que se elaboran con ingredientes muy frescos, siempre son predominantes las verduras, YASAI (verduras cultivadas) y SANSAI (Verduras y setas recolectadas), frutos de mar, y la carne en pocas ocasiones y menos cantidades.

Los japoneses al ser una cultura de bases sólidas y construidas con disciplina, no podía dejar de lado algo tan importante como la manera de preparar y conservar sus alimentos, estos siempre se preparan para realzar el sabor y la textura de los mismos, usan técnicas simples como hervir, cocer al vapor, asar al grill, freír o encurtir incluso; algunos alimentos se mantienen crudos transformados solamente con un corte ligero y preciso.

Pero lo que diferencia la cocina japonesa es que incluso al hacer uso de técnicas simples y clásicas, lo hacen de manera muy especial, logrando que los sabores no sean tan obvios, sutiles y delicados, su peculiaridad es que la mayoría de estos son sabores complementarios, son consumidos a temperatura ambiente haciendo que se realcen junto con la casi infaltable presencia de la soja.

1. Planteamiento del problema.

WILSON (2003) “Dado el misterio que rodea esta cocina, es sorprendente lo fácil que resulta prepararla una vez que se conocen sus técnicas”

Las técnicas de cocina asiáticas en especial de la japonesa, guardan un complejo  y tradicional respeto por sus productos regidos por la estacionalidad de los mismos, haciendo de esta una cocina la cual no se puede pasar por alto en cuanto a técnicas refiere y aplicarla a la gran variedad y disponibilidad de productos. GRANIZO (2015) “El Ecuador en si posee una gran variedad de ingredientes que por desconocimiento por así decirlo se desperdician o simplemente no son aprovechados del todo”.

El desconocimiento o poca profundización dentro de la cocina asiática, inclusive dentro de los módulos de cocina internacional los cuales solo toman una ligera superficie de esta, resultan en un desperdicio total de técnicas de cocina simples pero que al momento de transformar alimentos y realizar preparaciones, les dan a los ingredientes un vuelco totalmente distinto manteniendo sus propiedades, texturas e incluso dándoles cierta significación espiritosa a las preparaciones.

Ya una vez planteado esto, la presente investigación, tiene como objetivo investigar origen evolución y uso de técnicas tradicionales de cocina japonesa. Para adaptar y desarrollar las técnicas con productos de la localidad independientemente de su estacionalidad, dando paso a si a una cocina fusión integral, la investigación ayudara a tener un nuevo enfoque de la gran variedad y disponibilidad de ingredientes ya sean vegetales o de origen animal.

1. Formulación del problema.

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA, PROBLEMA.

¿Cuáles son los beneficios y resultados de emplear técnicas japonesas tradicionales de cocina aplicada a la gastronomía nacional, usando productos locales.

1. Delimitación del problema.

Delimitación del contenido

• Campo: Producción de alimentos y preparaciones para consumo local y turístico..
• Área: Servicio de Restaurante y Bar.
• Aspecto: Investigación y desarrollo de técnicas tradicionales japonesas.

Delimitación espacial.

Esta investigación se realizará en la cadena de restaurants de cocina japonesa fusión “de la ciudad de “Ambato”

Delimitación temporal.

Este proyecto se investigara en un lapso de tiempo que está dentro de los meses de abril a diciembre del 2016.

1. Objeto de investigación y campo de acción.

Objeto de investigación: Reutilización de suero de queso.

Campo de acción: Producción de bebidas a base de suero láctico.

1. Identificación de la línea de investigación.

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos y bebidas. En el presente caso la investigación se centrará en la cocina fusión Japonesa-Ecuatoriana, en la cual se aprovecharán muchos de los productos, dando el realce merecido que ciertos productos incluso han ido rozando el desuso

1. Objetivos

Objetivo general.

Diseñar una guía culinaria para el desarrollo de técnicas tradicionales japonesas de cocina aplicadas a la gastronomía nacional usando productos locales.

Objetivos específicos.

• Fundamentar teóricamente con contenido de autores sobre las técnicas culinarias japonesas en la cocina ecuatoriana, durante el proceso de investigación.
• Diagnosticar la situación actual de la cocina tradicional japonesa dentro del entorno gastronómico del Ecuador.
• Proponer una guía culinaria de técnicas de cocina japonesa tradicionales, para aplicarla en la gastronomía ecuatoriana con productos locales.

1. Justificación del tema.

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

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