Cocina

Radiación: Esta técnica utiliza ondas electromagnéticas para transferir el calor y contrario a la conducción y a la convección esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilización de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro método donde se utiliza la radiación es cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor se produce mediante la utilización de un elemento eléctrico o cerámico el cual emite ondas electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de agua dentro de los alimentos creando fricción y calor (una vez que las moléculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por conducción o convección).

Inducción: Esta técnica de cocción es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magnético entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén especialmente diseñados para este procedimiento.

La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cerámica permanece sin calentarse.

Mangos para Ollas y Sartenes

La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los utensilios de cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razón los mangos de metal generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartén.

Otra técnica que nos permite disminuir el calor es la utilización de mangos huecos. Por lo cual cuentas con mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plástico o madera de los mangos por esa razón estos son más fríos que los metálicos. Sin embargo el grado de frialdad no es el único punto a considerar: los mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son muy útiles cuando se requiere hornear o caramelizar, estos son muy seguros a cualquier temperatura.

Sartenes para freír

(comales)

Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida.

Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o líquidos en pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.

Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rápida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.

Sartenes para Saltear

Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.

En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen.

Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.

Salseras

Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboración de salsa clásicos de la alta cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan diferentes funciones nuestra batéria de cocina deberá contar con varias de ellas de diferentes materiales y tamaños para poder utilizar la cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo que se prepara.

La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.

Como seleccionar las salseras:

Estas cacerolas deberán de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier tarea.

Para algunos platillos se recomienda la utilización de superficies antiadherentes.

Metales para la fabricación de salseras:

Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conducción de calor lo que lo convierte ene la primer opción para la fabricación de salseras.

Este metal cuanta con dos desventajas:

1.-Es caro

2.-Las moléculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volviéndolos tóxicos.

Una manera de solucionar este problema es la utilización de recubrimientos de metales que no reaccionan con los alimentos siendo

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