Conceptos

CONCEPTOS BÁSICOS EN INOCUIDAD:

Peligro en inocuidad.

Un peligro es cualquier agente biológico, químico o físico presente en un producto, o bien la condición en que éste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud (FAO, 2003). Los tipos de peligros son: biológicos, químicos y físicos.

Peligros biológicos

Son aquellos que provienen de origen biológico y pueden ser macrobiológicos, como los insectos que son desagradables o causan rechazo en el producto, así como la posibilidad de presencia de insectos venenosos. Los peligros microbiológicos no se pueden ver a simple vista.

Peligros químicos Un peligro químico se considera como la posibilidad de que el producto alimenticio se contamine con cualquier compuesto o elemento químico durante cualquier etapa de la cadena productiva y que al entrar al organismo, ya sea ingerido, inhalado o por vía cutánea, sea un peligro para la salud. Existen peligros químicos naturales como son las toxinas producidas por hongos y que principalmente se llegan a desarrollar en los cereales y frutos secos. También se consideran peligros químicos los metales pesados como plomo, arsénico, mercurio y cadmio que se pueden encontrar algunos en los terrenos de cultivo y el agua; así como sanitizantes y agentes de limpieza utilizados en el proceso productivo, aceites lubricantes utilizados en la maquinaria o equipo de cosecha y empaque, plaguicidas, antibióticos y hormonas aplicados en los cultivos

Peligros físicos

Los peligros físicos, son materiales extraños al alimento, como astillas de vidrio, grapas, pedazos de madera, piedras, alambres, tornillos, entre otros, que de alguna forma pueden llegar al producto (llevados por los trabajadores, provenientes del equipo, o del material de empaque). Estos provocan lesiones graves en el consumidor (cortaduras, hemorragias, ahogos, asfixia, etc.), siendo el resultado de malas prácticas.

Riesgo en inocuidad

El riesgo en inocuidad es la estimación de la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un alimento, cause daño a la salud humana (FDA/USDA, 1998). El grado o nivel de riesgo (alto, medio, bajo) mide, con anterioridad a su ocurrencia, la probabilidad de un resultado futuro no deseado, de acuerdo a la experiencia.

Buenas prácticas agrícolas (BPA’s)

Las BPA’s son un conjunto de recomendaciones establecidas para asegurar un ambiente limpio y seguro para los trabajadores, así como para minimizar el potencial de contaminación de los productos frescos. Las BPA’s incluyen métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de productos agrícolas, desarrolladas y aplicadas para asegurar su buena condición sanitaria, mediante la reducción de los peligros de contaminación biológica, química y física (SAGARPA/SENASICA, 2006).

Buenas prácticas de manejo

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