Consumo De Hongos

El consumo de hongos es considerado comúnmente como parte de la gastronomía tradicional mexicana. Tradición que ha existido y evolucionado desde la época prehispánica hasta nuestros días.

Actualmente, en la comida popular mexicana, hacen acto de presencia principalmente dos tipos de hongos: agaricus bisporus y pleurotus ostreatas, conocidos como champiñones y setas, respectivamente. Seguidos por el ustilago maydis, conocido comúnmente como cuitlacoche (o huitlacoche).

Pero los ecosistemas del territorio mexicano proveen una grandísima cantidad de hongos, de los cuales muchos son comestibles. El doctor Gastón Guzmán, importante micólogo investigador, afirma que de las “140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conocen el 4.5%”; y según el maestro Luis Villareal, del Colegio de Posgraduados (COLPOS), en México 205 especies de hongos son comestibles.

Esto nos muestra la falta de estudios y de interés por el patrimonio nacional; hablando no únicamente del campo gastronómico, sino también de otras áreas, como la medicina, la ecología, la historia, la economía, etc.

Fray Bernardino de Sahagún cita, en “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, al menos seis tipos de setas diferentes. En el libro “Los hongos en la cocina mexicana” se menciona que “los hongos mismos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural. […] Los hongos Silvícolas eran llamados cuauhtlananacame y hongos del bosque (cuauhtla); los de pradera, zacananacame (zácatl, césped, grama y en México, zacate); tlazolnacame son los hongos de la basura (tlazolli), y los que se crían en la corteza de los árboles, cuauhnanacame y hongos de árbol (cuáhuitl). […] Por otra parte, un hongo venenoso era llamado micoani nanácatl. O, lo que es igual, hongo mortífero (micoani).”

El doctor Guzmán, hablando específicamente de los hongos como productos medicinales, ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos étnicos les atribuyen hasta 36 propiedades curativas: acciones anti-cólicas, cicatrizantes, digestivas, antiepilépticas, antiasmáticas, etc.

Mi interés al abordar este tema surgió precisamente al darme cuenta del poco –o casi nulo- conocimiento micobiótico que la mayoría de los mexicanos tenemos de nuestro país.

El consumo de hongos comestibles se ha ido reduciendo a lo largo del tiempo, tanto por la destrucción de su hábitat (que provoca una disminución considerable en su producción) como por el desconocimiento de su existencia (que tiende a ultimar en falta de cultura y, por lo tanto, en falta de conciencia).

El conocimiento y el consumo de hongos comestibles en México están muy limitados, sobre todo en las zonas urbanas.

Mi intención al tratar este tema es descubrir

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