Contaduria

Departamento de Producción

Área de producción de la Panadería

En esta área se identificaron los siguientes procesos para convertir la materia prima en el producto. Pero antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos, indispensables, como el uso de guardapelo, mandil, guantes, botas, etc.

Etapas de producción

• Etapa 1:

Dosificación / pesado de ingredientes: En esta etapa se pesan todos los ingredientes Solidos (harina, azúcar, sal, etc.) y miden los líquidos utilizando balanza de recipientes con escala de medidas, respectivamente.

• Etapa 2:

Amasado: Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante, pues el amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.

En esta etapa se pueden diferenciar dos Fases: la mescla y amasado intensificado.

• Etapa 3: División: En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, para cortarla y luego se separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamaño característicos del tipo de pan que va a producirse.

• Etapa 4: Labrado: Donde se trabaja la masa, hasta lograr que tenga la consistencia y elasticidad adecuada para que el producto continue con sus características deseadas. A continuación se procede a dar forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo de pan.

• Etapa 5: Fermentacion: Esta etapa comienza al final del labrado de la masa;

El tiempo de fermentación será de unos 180 minutos.

Para que esto se logre se debe de mantener a una temperatura promedia de 30°C, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27°C. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se saca de la cámara los coches con la masa del pan para que repose con temperatura ambiente.

• Etapa 6: Horno Rotativo: La cocción del pan en el horno rotativo se realizara siempre entre los 189 y 260°C, en una atmosfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y de temperatura de cocción del pan dependerán de nuestro profesional panadero y del tipo de pan del cual va a realizar.

Una vez terminada la elaboración del producto, cumpliendo con todas las características deseadas, se traslada a ventas para si exposición en anaqueles.

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