Cultivo, comercialización y consumo

Cultivo, comercialización y consumo[editar · editar código]

Historia[editar · editar código]

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.

Sistemas de producción del Shiitake[editar · editar código]

Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque síntetico, de mayor uso en la actualidad.3

Cultivo tradicional sobre madera[editar · editar código]

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar de entre los 1.0 a 1.2m. y un diámetro que va desde los 10 a 15cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.4

Cultivo sobre bloque sintético[editar · editar código]

El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (a entre 3 y 4 meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de Shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.5 6

Comercialización y consumidores[editar · editar código]

Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente Japón, donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.

China, Japón, Taiwán y Corea son tanto principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos actualmente es uno de los mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los 6 millones de dólares anuales.

Consumo Per Cápita de Shiitake Expresado en Gramos

Rang País Consumo per cápita aproximado en la decada de los 1990

(en Gramos. gr) Consumo per cápita aproximado desde 2000 hasta 2006

(en Gramos. gr) Incremento

1 Hong Kong 5432 6180 13,8%

2 Singapur 3464 4450 28,5%

3 Japón 1808 2000 10,6%

4 Taiwán 1368 1448 5,8%

4 Malasia 594 657 10,6%

4 Corea del Sur 670 616 8,1%

4 Canadá 334 404 42,9%

4 China 167 358 114,4%

4 EE. UU. 112 160 42,9%

Fuente: Wu, J.L. – “Shiitake production in China”. Agricultural Press, Beijing, China (2000)

Mayores productores y producción mundial[editar · editar código]

En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organicación de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.

China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán, Japón, entre otros; sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación, es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

Los mayores productores de Shiitake (2004)

Rang País Producción en 1985

(en Tsd. t) % Producción en 1991

(en Tsd. t) % Producción en 1994

(en Tsd. t) % Producción en 1997

(en Tsd. t) %

1 China 35 13,9 266 54,7 438,2 71 537,6 71,1

2 Japón 159 63,3 149,2 32,2 132,5 21,5 115,3 16,5

3 Corea 16,4 6,5 12 2,6 15,4 2,5 11,9 1,7

4 Taiwán 34,3 13,6 25,8 5,6 19,6 3,3 18,9 2,7

5 Otros 6,6 2,6 10,2 2,2 11,9 1,9 14 2

6 Total 251,4 - 463,2 - 617,6 - 697,7 -

Fuente: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)

Consumo humano[editar · editar código]

Alimentación[editar · editar código]

Aporte nutricional[editar · editar código]

Actualmente, el shiitake constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de la población de varios países orientales, entre los que destacan los mencionados Japón, China y varios países del llamado “circulo del Asía-Pacífico”. El shiitake es también una de las

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