Curso "Buenas Prácticas En La Manipulación De La Carne" Semana 3

“Buenas Prácticas en la Manipulación de la Carne”

Semana 1 “Generalidades de la carne”

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “Generalidades de la carne”, el cual le permitirá familiarizase con la definición, historia, variedades, clasificación, composición y nutrientes de la carne.

Temas a estudiar en la primera semana:

• ¿Qué es la carne?

• Historia Sobre el Consumo de la Carne

• Variedad de Carnes

• Clasificación de la carne

• Composición química de la carne

• Nutrientes que aporta la carne

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Natalia esta estructurando un proyecto para montar un Restaurante de Carnes, para ello, requiere asesoría sobre la normatividad, procedimientos de manipulación y tipos de carnes que existen en el mercado.

Para ayudar a Natalia en el Proyecto del restaurante realice las siguientes actividades:

1. Investigue los principales tipos de carne que se consumen en cada uno de los departamentos de Colombia.

Pescado, MariSaíno, Magdalena

Meta Bovinos, Cerdo, Búfalo Pollo, Pescado, Pato Chigüiro

Nariño Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Cui

Norte de Santander Bovina, Cerdo, Chivo, Cordero Pollo, Pescado, Pichón

Putumayo Bovinos, Cerdo Pollo, Pescado Tortuga

Quindío Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Risaralda Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

San Andrés Bovina, Cerdo, Chivo Pollo, Pescado, Mariscos Iguana

Santander Bovina, Cerdo, Cabrito Pollo, Pescado, Pichón, Conejo Ñeque

Sucre Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Mariscos

Tolima Bovina, Cerdo, Chivo Pollo, Pescado

Valle del Cuca Bovina, Cerdo, Pollo, Pescado

Vaupés Bovina, Cerdo, Pollo, Pescado Rana, Saíno

Vichada Bovina, Cerdo, Venado Pollo, Pescado Mico, Chigüiro, Ocarro, Saíno, Ñeque

Carnes rojas:

Suelen provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de Vacuno (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carnes blancas:

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Eros ".Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos. El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación esta sujeta a numerosas excepciones.

Antioquia Cerdo, Bovina Pollo, Pescados

Arauca Bovina, Cerdo Pollo, Pescados, Pato Chigüiro

Atlántico Bovina, Cerdo, Cabrito Pescados : bocachico, Mariscos, Pollo

Bolívar Bovina, Cerdo Pollo, Pescado, Mariscos

Boyacá Bovina, Cerdo, Cordero Pollo, Pescado

Caldas Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Caquetá Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Casanare Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Cauca Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Cesar Bovina, Cerdo, Chivo Pollo, Pescado Ñeque

Chocó Bovina, Cerdo Pollo, Mariscos, Pescados: Bacalao, Perdiz Tortuga, Ñeque

Córdoba Bovina, Cerdo Pollo, Pescado, Mariscos

Cundinamarca Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Guainía Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Saíno, Ñeque

Guaviare Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Saíno

Guajira Bovina, Cerdo, Venado Pollo, Pescado, Mariscos, Perdiz, Paloma Danta, Mapurite, , Saíno

Huila Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Magdalena Bovina, Cerdo Pollo, Pescado, Mariscos Saíno, Magdalena

Meta Bovinos, Cerdo, Búfalo Pollo, Pescado, Pato Chigüiro

Nariño Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Cui

Norte de Santander Bovina, Cerdo, Chivo, Cordero Pollo, Pescado, Pichón

Putumayo Bovinos, Cerdo Pollo, Pescado Tortuga

Quindío Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

Risaralda Bovina, Cerdo Pollo, Pescado

San Andrés Bovina, Cerdo, Chivo Pollo, Pescado, Mariscos Iguana

Santander Bovina, Cerdo, Cabrito Pollo, Pescado, Pichón, Conejo Ñeque

Sucre Bovina, Cerdo Pollo, Pescado Mariscos

Tolima Bovina, Cerdo, Chivo Pollo, Pescado

Valle del Cuca Bovina, Cerdo, Pollo, Pescado

Vaupés Bovina, Cerdo, Pollo, Pescado Rana, Saíno

Vichada Bovina, Cerdo, Venado Pollo, Pescado Mico, Chigüiro, Ocarro, Saíno, Ñeque

2. Visite tres restaurantes de su localidad y haga un cuadro comparativo de los tipos de carne que más consumen los clientes en cada uno. Luego determine en cuál de los restaurantes se vende la carne más baja en grasa.

|RESTAURANTES | El viejo chiflas |Casalins |Jarris |

|Pollo |30% |5% |90% |

|Pescado |10% |80% |5% |

|Cabro |20% |0 |0 |

|Bovina |40% |15% |5% |

El cuadra se maneja en porcentajes hasta el 100% por cada restaurante teniendo en cuenta que entre mayor porcentaje es mayor la venta de carne.

Entre los 3 restaurantes el que vende la carne con mas grasa es Jarris, y los otros dos restaurantes El viejo chiflas y Casalins venden carne con un pequeño porcentaje de grasa y por esto son considerados como los mejores restaurantes de Bucaramanga.

3. Identifique las principales enfermedades que se generan en el ser humano por la ausencia de los nutrientes de la carne en la dieta alimenticia.

Desnutrición:

Es producida por mantener una dieta vegetariana sin llevar a la vez un control nutricional,

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