CORTE Y PORCIONADO DE CARNE SEMANA DOS

4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :

Descripción:

1. De acuerdo a la información adquirida durante las semanas 1 y 2 responda las siguientes preguntas:

• Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

R//

Lomo fino, Lomo ancho, Cadera, Bola de pierna, Centro, Bota o posta,

Lagartos o Murillos, Falda y Sobrebarriga, Carne de Pecho, Costilla, Paletero interno, Bola de brazo, Paletero externo, Muchacho de brazo, Carne de nuca, Lomo de agujas y Carne de Palomilla o Espaldilla

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

R//

Son todas las partes filetes grandes de la res por ejemplo lomo fino, lomo ancho.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

R//

Son todos los cortes secundarios de cada parte de la res por ejemplo churrasco, bistec para asar.

 Qué entiende por refrigeración de carnes.

R//

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.

2. De acuerdo a los conocimientos adquiridos durante la semana 2, iidentifique las diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes:

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)

3. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

R//

Es decir que en Colombia se busca que el consumidor conozca sobre el producto a consumir y se trata de dar cada día mejor calidad para así obtener un buen resultado en la clasificación de su precio, en cambio en otros países el consumo es más importante que la calidad y no les interesa ya que los organismos de sanidad no se los exigen.

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de

Éste, a nivel regional, existen diferencias en su práctica.

En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes

para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a

nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor,

mediante la educación continua de éste, utilizando todos los

medios de información posible”

4. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas:

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