CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA[pic 1]

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

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COMPETENCIA:

• Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001
• Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado   y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.

1. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.

Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.

1. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

• Alista utensilios e instalaciones.
• Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura,  cuartos posteriores de canales bovinas.
• Pesa y empaca con excelente presentación y  porciones y cortes del cuarto posterior
• Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características

morfológicas y peso de cada una de ellas.

• Interpreta los parámetros de calidad de la carne.

1. CONTEXTUALIZACIÒN.

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan  causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.

Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.

El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.

Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México  unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

1.  DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Evalúe su conocimiento:

• Qué se entiende por ganado productor de carne. R/A razas especializadas de Ganado que se utilizan para la producción de carne debido a que por sus características físicas tienen un muy buen rendimiento y condición muscular.
• Sabe usted qué es la carne en canal? R/A si, corresponde a la mitad del cuerpo del animal después del proceso de sacrificio 
• Cuáles son los constituyentes de una canal bovina. R/A: cuartos traseros y cuartos delanteros

• Qué  se entiende por Destazadura y de ejemplos. R/A: hace referencia a cada una de las piezas grandes o “músculos” que se obtienen de la canal. Ej centro de pierna, lomo, chatas.
• Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.R/A: cada uno de los cortes de se pueden obtener de las destazaduras EJ tournedós de lomo, carne en steack, goulash.
• A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. R/A: los nutrientes que contiene y aporta al ser humano al momento de su consumo.
• Qué entiende por refrigeración de carnes. R/A  el proceso de  dar frio o el método de conservacion de la carne.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.

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Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste  cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:

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