Corte De Carne

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. Pesaje: Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.

Inspección Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo ante mortem.

Transporte De la canal, en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal

Almacenamiento En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal

Pesaje se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma .Determinar mermas

Destazado y Deshuesado Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte ósea

Limpieza Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable

Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización

Destazado y Porcionado Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes.

Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta

Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso,comercialización, almacenamiento y/o conservación.

Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta

Exhibición y venta de la carne. Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.

* Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

R/ La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y venta. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como TRAZABILIDAD.

* Qué es Inocuidad Alimentaria?.

R/ Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

* Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?.

R/

CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA

La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo

En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado stafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella.

Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.

Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa.

En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo.

Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación.

Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal.

Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.

Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.

Debido

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