Actividad corte y porcionado de carnes

Actividad de aprendizaje 4: Identificar los cortes básicos de la canal de cordero, pollo y conejo tomando como base las características del producto cárnico

Establecer el procedimiento para el manejo de la canal del conejo

La canal del conejo se divide en dos presentaciones de acuerdo a la edad: la primera es la presentación como conejo tierno, el cual es inferior a las 12 semanas de vida, en contraparte se presenta el conejo maduro que sobrepasa esta edad.

El conejo como todas las especies cárnicas consumidas posee un patrón de producción cárnica, lo que significa que en su canal habrán cortes con más carne que otros.

Por lo anteriormente expuesto y teniendo en cuenta lo aprendido con el material de formación y los complementarios de esta actividad de aprendizaje, desarrolle lo que se indica a continuación:

1. Elabore un manual para ser entregado a las personas que comercialicen este tipo de carne, donde explique el paso a paso del proceso del manejo de la canal hasta el porcionado listo para ser vendido, dicho manual debe incluir lo siguiente:

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Los conejos de cebo amparados por la Marca de Garantía Tenerife Rural, se sacrificarán en mataderos legalmente establecidos.

Los mataderos autorizados por la Marca de Garantía Tenerife Rural para la “Carne Fresca de Conejo de Tenerife”, establecerán los procedimientos necesarios para que en todo momento se garantice la correcta separación y control de los procesos, de tal manera que se evite en cualquier circunstancia la mezcla o sustitución de los lotes de conejos y productos terminados procedentes de explotaciones cunícolas productoras amparadas por la presente Marca con otros lotes de conejos y/o productos no amparados.

Los requisitos necesarios para el transporte, sacrificio, faenado de los conejos y conservación de la carne son los siguientes:

INSTALACIONES, EQUIPOS Y APARATOS DEL MATADERO

Las instalaciones donde se lleve a cabo el sacrificio, faenado de los animales, el etiquetado, envasado y expedición la carne, cumplirán todas las normas en materia de seguridad alimentaria de aplicación. El manejo y funcionamiento del matadero deberá minimizar el sufrimiento de los animales y no provocar daños en los mismos.

Toda persona que intervenga en el manejo de los animales, sacrificio, faenado y manipulación del producto terminado deberá recibir la formación necesaria para que el sacrificio sea humanitario y lo más eficaz posible.

Los mataderos deberán cumplir los siguientes requisitos generales:

1. Deberán estar autorizados por el Órgano de Control para el sacrificio de conejos de cebo procedentes de explotaciones cunícolas de producción amparadas por la Marca de Garantía Tenerife Rural.
2. Los mataderos autorizados poseerán RGSA en vigor.
3. Toda persona que intervenga en la manipulación de los animales, sacrificio, faenado, envasado y expedición de las canales estará incluido en un Programa de Formación Continuada específico sobre prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, incluido en el Manual de Autocontrol del matadero. La documentación en referencia a dicho programa formativo y el Manual de Autocontrol estará a disposición del Órgano de Control.
4. En los mataderos se designará un Responsable de Calidad que supervise la Seguridad Alimentaria del establecimiento y gestione el control microbiológico de superficies de trabajo, utillaje, equipos y canales.

Requisitos específicos de las instalaciones, equipos y aparatos:

1. Las instalaciones, equipos y aparatos estarán construidos de tal manera que minimice el tiempo de cada operación durante el sacrificio y faenado.
2. Todos los equipos y aparatos se revisarán con la frecuencia necesaria y existirán registros  incluidos en el manual de autocontrol.
3. Todo utillaje o cualquier material que entre en contacto con los conejos o la carne será de uso alimentario y de fácil limpieza y desinfección. Éstos se mantendrán en buen estado de conservación.
4. Existirán dispositivos para desinfectar las herramientas o utillaje con agua caliente a una temperatura no inferior a 82 ⁰ C, o con un sistema alternativo de efectos equivalentes.
5. Las instalaciones y equipos impedirán en todo momento que la carne entre en contacto con el suelo, paredes y otros elementos.
6. Las cadenas de sacrificio estarán construidas de tal manera que permitan un avance constante del proceso e impidan la contaminación entre sus diferentes partes.
7. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de diferentes especies, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada, separándose en el tiempo y/o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.
8. Las cámaras de refrigeración estarán dotadas de cierre bajo llave.
9. Contarán con una oficina o local, cerrado con llave, a disposición de los servicios veterinarios.
10. Existirán lavabos y vestuarios para el personal del establecimiento.
11. Todo el personal portará vestimenta adecuada y de uso exclusivo al puesto de trabajo.
12. En los locales de sacrificio y faenado existirán lavamanos de accionamiento no manual con suministro de agua fría y caliente para la limpieza y desinfección de las manos de los operarios. En cada puesto de lavamanos existirá un dispensador de papel de un solo uso.
13. La ventilación e iluminación deben ser adecuadas.
14. Los suelos y paredes deben ser de materiales impermeables y resistentes a la corrosión para una correcta limpieza y desinfección.
15. Las ventanas deben contar con mallas mosquiteras y además se controlará la presencia de insectos mediante lámparas de luz ultravioleta.
16. Contarán con dispositivos adecuados para el drenaje de las aguas residuales en todas las salas.
17. Los mataderos contarán con una sala o lugar habilitado de recepción o inspección ante mortem, que cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias generales de los apartados anteriores.
18. Poseerán los siguientes locales netamente separados del resto de las dependencias del matadero:

1. Un local de sacrificio donde se realice el aturdido, degüello y sangrado de los conejos con dimensiones e instalaciones generales adecuadas.
2. Un local de desollado, corte de patas y orejas que cumpla igualmente las condiciones generales.
3. Un local de eviscerado, lo suficientemente independiente que asegure la no contaminación durante el procesado y adecuación de las canales.
4. Un local de envasado, donde se etiqueten, pesen y envasen las canales. Éste debe contar con una temperatura por debajo de los 12⁰C para evitar la ruptura de la cadena de frío.
5. Una o varias cámaras de oreo y almacenamiento dotadas de cierre. VI Un local habilitado para la expedición del producto terminado.

1. Existirá un local o lugar habilitado donde se cuente con equipos para la limpieza y desinfección de las jaulas de transporte.
2. Un almacén netamente separado donde se depositen los equipos y productos de limpieza y desinfección.
3. Se contará con recipientes estancos para desechos y pieles que se vaciarán, limpiarán y desinfectarán después de cada jornada de trabajo.
4. En el caso de Salas de Despiece contarán con:

1. Un local para el despiece y deshuesado.
2. Un local o lugar habilitado para el envasado y expedición.
3. Una o varias cámaras de refrigeración (donde la temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 4 ⁰ C).
4. Un termómetro en la sala de despiece
5. La temperatura ambiental no será superior a 12⁰C.

TRANSPORTE AL MATADERO

1. Los animales de cebo o no reproductores que abandonen las explotaciones con destino al matadero para la producción de carne destinada al consumo humano bajo el amparo de la Marca de Garantía Tenerife Rural, se transportarán en jaulas perfectamente identificadas y precintadas con el sistema de identificación que se especifica en el anexo III.
2. Las jaulas de transporte serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y no presentarán ningún defecto que pueda causar daños al animal.
3. Las dimensiones de las jaulas serán de: alto 24 cm., ancho. 56, 50 cm., y largo de 76 cm. Transportándose en cada una de ellas, un máximo de 12 conejos de cebo.
4. En el caso de que se transporten animales de cebo y adultos (reproductores) irán en jaulas separadas.
5. Sólo se podrán transportar animales al sacrificio en jaulas que previamente hayan sido limpiadas y desinfectadas correctamente.
6. El vehículo de transporte y los contenedores deben asegurar que los animales no sufran ningún daño durante la carga, trayecto y descarga.
7. El vehículo de transporte no portará otras mercancías que puedan suponer un peligro para los animales.
8. El espacio entre jaulas debe asegurar la circulación de aire. No se apilará más de diez jaulas.
9. Todos los conejos de cebo que se trasladen desde la explotación hasta el matadero irán acompañados del documento sanitario de traslado o guía sanitaria, que contendrá como mínimo la siguiente información: fecha, explotación cunícola de origen, número de conejos, identificación del lote y matadero de destino.
10. Las prácticas de conducción deben ser adecuadas al transporte de animales vivos y asegurarán el bienestar de los animales en todo momento.

RECEPCIÓN DE LOS CONEJOS EN MATADERO

1. En la descarga de las jaulas las operaciones de manipulación se realizarán con cuidado para no causar estrés y daño a los animales.
2. Las jaulas se descargarán lo antes posible de los vehículos de transporte.
3. Los mataderos poseerán una sala o lugar habilitado para la recepción e inspección ante mortem de los animales como se especifica en el apartado 2.3.1.u). Se conservarán las actas de inspección pertinentes.
4. En la sala de recepción, las jaulas que contienen conejos amparados bajo la Marca de Garantía de Tenerife Rural permanecerán perfectamente identificables y diferenciados de otros lotes de conejos.
5. Toda persona que intervenga en el manejo de los animales durante esta fase poseerá la formación y destreza adecuada para minimizar el sufrimiento de los mismos.

ATURDIDO Y SACRIFICIO

1. Los conejos amparados por la Marca de Garantía se aturdirán y sacrificarán por separado de otros lotes de conejos.
2. El aturdido se realizará mediante electronarcosis con pinzas de anestesiado.
3. Después del aturdido, las operaciones de sangrado se realizarán inmediatamente. El sangrado debe ser profuso y completo.
4. El sangrado se realizará suspendiendo al conejo de la extremidad posterior derecha de la cadena de sacrificio y efectuando, sin demoras innecesarias, el seccionado de la arteria carótida y vasos que le acompañan.

DESOLLADO, DESOREJADO Y CORTE DE MANOS

1. Los equipos, aparatos y el utillaje cumplirán los requisitos especificados en el apartado 2.3.1.
2. Los desechos resultantes de esta fase se eliminarán higiénicamente.

EVISCERACIÓN Y OREO

1. En el local destinado a la evisceración se tomarán las medidas necesarias para la manipulación higiénica y para evitar el derrame del contenido del tubo digestivo.
2. Con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que queden en la canal deberán retirarse sin demora y se envasarán de forma higiénica e independiente para cada conejo con material de envasado autorizado sanitariamente
3. Después del acondicionamiento de la canal se realizará la inspección post mortem por los servicios veterinarios. Se conservarán las actas de inspección correspondientes.
4. Tras la evisceración e inspección, los conejos sacrificados deberán limpiarse y refrigerarse inmediatamente a no más de 4 ⁰ C.
5. Antes del almacenamiento frigorífico, las canales deben sufrir un enfriamiento rápido para poder alcanzar la temperatura requerida de refrigeración mediante oreo.
6. La temperatura de la cámara de oreo debe estar entre -2 y -10 ⁰ C.

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El producto denominado como “Carne Fresca de Conejo de Tenerife” procede de conejos criados en explotaciones cunícolas de la Isla de Tenerife siendo convertidos en carne en mataderos también de la isla, generando los siguientes productos certificados mediante la Marca de Garantía Tenerife Rural:

1. “canal de conejo”: el cuerpo del animal una vez sacrificado, sangrado, retiradas las orejas y extremidades a nivel del carpo y tarso, desollado y eviscerado, salvo los riñones. La canal poseerá las características que se detallan a continuación:

1. Peso de cómo mínimo 1.0 Kg. y como máximo de 1.5 Kg. Preferiblemente de 1.2 Kg.
2. La carne poseerá un color rosado.
3. Estará libre de cualquier daño o deterioro.
4. Al tacto será suave y de consistencia no grasa.
5. El olor será natural y suave.
6. La temperatura de la carne en la expedición tendrá un promedio de 4-5⁰C, un mínimo de 2⁰C y máximo de 7⁰C.

Si el producto terminado no cumple esta especificación descripcional no será amparado por la Marca de Garantía Tenerife Rural. Las “asaduras de conejo”: son las vísceras extraídas de la canal que se presentan envasadas independientemente y son, el hígado, los pulmones con tráquea y corazón. Éstas deben encontrarse íntegras, sin ningún tipo de daño o alteración y envasadas convenientemente.

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