Carnes Y Cortes

LA CARNE son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol Education Program- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglas en inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día.

Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada más que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso.

Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.

La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Board´s, 1991).

El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricos en hierro. La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.

El zinc es cofactor de las enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos.

Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal.

Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes.

Las vísceras son fuente importante de este mineral.

Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:

tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.

La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g).

La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energía, particularmente de los carbohidratos.

Su deficiencia puede causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuentes de esta vitamina son el pescado y legumbres.

La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes.

La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.

La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales,

Frijoles y vegetales.

La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras

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