Metodología para realizar los cortes de carne

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

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COMPETENCIA:

 Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001

 Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.

Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

 Alista utensilios e instalaciones.

 Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas.

 Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior

 Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características

morfológicas y peso de cada una de ellas.

 Interpreta los parámetros de calidad de la carne.

4. CONTEXTUALIZACIÒN.

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.

Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.

El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.

Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Evalúe su conocimiento:

 Qué se entiende por ganado productor de carne.

 Sabe usted qué es la carne en canal?

 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.

 Qué entiende por refrigeración de carnes.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Consiste en el recibido de la canal mediante las normas de higieneidad, el pesaje se realiza con el fin de determinar el rendimiento de la misma.

Inspección se realiza para determinar posibles

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