Cortes de carne vacuno

                                             CORTES DE CARNE VACUNO

ABASTERO

Corte de forma ovalada, se encuentra en el lado posterior de la pierna trasera, carne magra, semiblanda y sabrosa. Coccion en parrilla- horno y cacerola

POLLO GANSO

Corte de forma cilindrica, para horno-estofado-mechada-cacerola. Corte magro

ASADO DE TIRA

Viene del costillar, posee una capa de grasa que le brinda jugosidad y sabor. Sartén-horno

TAPAPECHO

Corte de forma triangular alargada, carne resistente y fibrosa, por esto necesita cocción lenta

ASADO CARNICERO

Corte largo y plano ubicado en la parte interna del hueso paleta, tiene nervios que la hacen fibrosa y grasa intramuscular, muy rica en sabor y textura preparado en cocciones lentas.

PUNTA PICANA

Conocida en Brasil es conocido como “maminha” y en argentina y Colombia como “punta de anca” o “tri trip” en estados unidos. Corte triangular alargado ubicado entre el ganso, posta rosada y tapabarriga, su sabor es un tanto suave y jugoso. Es útil tanto como para parrilla, cacerola, horno y sartén.

CHOCLILLO

Forma: redonda, alargada, con cola, en forma de cono. Color rosado oscuro. Corte magro y contiene mucha fibra se encuentra en la cara externa del cuello del bovino, justo delante de la punta paleta. Corte ideal para cocciones largas como carnes al jugo, estofados y mechadas.

SOBRECOSTILLA

Forma: rectangular irregular, delgado, tiene dos capas de carne y posee vetas provenientes de las huellas de las costillas. Color: rojo claro. Parte lateral del cuello, bajo la plateada, corte semi blando y que posee poca grasa, Se pueden realizar distintas preparaciones con ella, aunque es mejor para preparaciones de cocción larga como, cazuelas, a la parrilla, al horno o mechada.

HUACHALOMO

Corte de la parte dorsal del cuello de la vaca. Forma rectangular. Carne bastante fibrosa, necesita una cocción prolongada para lograr una carne sabrosa, blanda y jugosa. Tiene una significativa infiltración de grasa por lo que requiere una cocción lenta y prolongada. Es por esto que se recomienda usarla en preparaciones a la cacerola, al horno o estafado, pero también es un corte para parrilla y sartén.

TAPABARRIGA

Forma: corte de tipo alargado y de forma triangular.

Se encuentra en la parte abdominal de la vaca y contiene una gran cantidad de grasa.

Aguanta una cocción más prolongada debido a la grasa intramuscular que ayuda a que sea un corte sabroso y jugoso. Este tiende a ser más delgado y tiene una capa de grasa externa. Generalmente es muy versátil por lo que es perfecto para la parrilla, horno, cacerola e incluso al espiedo.

PUNTA PALETA

Conocida en algunos países como “paleta de aguja” o “paleta de pulpa”, es una pieza con bastante carne magra y con una pequeña cantidad de grasa intramuscular, lo que la hace ideal para cocinar a fuego lento en guisos, estofados, sopas y otros platos que necesiten una cocción prolongada. Este corte se clasifica como carne de vacuno de segunda, debido a que se encuentra en una parte del animal que no es tan tierna como otras secciones.  

El corte de punta paleta se obtiene de la parte delantera de la res o ternero, específicamente de la zona del hombro. Se encuentra en la parte superior de la extremidad delantera.

OSOBUCO

El “osobuco” es un plato proveniente de la cocina italiana. Su nombre viene del italiano que significa “hueso con agujero. Conocido como morcillo, jarrete y zancarrón. Corte clasificado como “corte para guisar”. Ya que contiene una gran cantidad de tejido conectivo, grasa y medula, lo que le da un sabor característico y una textura jugosa. Debido a la alta cantidad de colágeno que contiene, el osobuco debe cocinarse lentamente a fuego bajo para  que la carne se vuelva tierna y jugosa que se deshace fácilmente del hueso.

El osobuco es un corte de carne que se encuentra en la parte inferior de las patas delanteras o traseras de la res o del ternero. El corte es una sección de la pata que esta debajo de la rodilla, donde el hueso es más pequeño y la carne es  más tierna.

MALAYA

Corte considerado de primera calidad, se encuentra en la parte inferior de la vaca, cerca del abdomen.

Pieza plana de carne magra, con una textura suave y tierna.

Este corte entra en la categoría V de categorías de carne de bovino en Chile. Utilizado en todo tipo de preparaciones, en la parrilla, al horno, a la olla, etc.

POSTA ROSADA

Se encuentra dentro del muslo , limita con la posta negra y con el pollo ganso. Tiene un nervio en el extremo y muy poco contenido graso. Categoría v .Su empleo es muy común en la cocina chilena se puede utilizar en escalopas (bistecs delgados,) por resultar tierna y menos jugosa. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.

POSTA NEGRA

Es un corte de forma redondeada. su interior se encuentra sin nervios, es una carne muy jugosa, magra y de un rojo oscuro, se ubica en el cuarto trasero del animal. Este corte tiene un color oscuro porque se obtiene del primer desposte del cuarto trasero (lugar que estimula mucho el animal por la caminata y gran parte de su cuerpo se sostiene en esta parte). Formas de cocción recomendadas son al sartén, cacerola, al horno, no se recomienda hacer a la parrilla debido a que el calor intenso hace que la fibra se contraiga rápido y este quede seco.

LOMO LISO

Corte rectangular alargado, presenta una capa de grasa que lo recubre, por un lado, dándole a ésta todo el sabor ya que el resto de la carne es magra, también es blanda y prácticamente sin nervios, y se encuentra en la región dorsal del animal. 

Preferentemente se usa en forma de pavés o medallón ya que cuenta con poco nervio y poca grasa por lo que no se recomienda su consumo en formato escalopa ya que esta va a tender a perder su estructura y firmeza. Las formas de cocción recomendadas son al sartén, parrilla y al horno.

LOMO VETADO

El lomo vetado es un corte de carne versátil que se puede utilizar en una gran variedad de platos, tanto fríos como calientes, y es muy apreciado en la cocina por su sabor y textura. Se ubica en el cuarto superior en la parte del dorso cerca del huachalomo y el lomo liso, iniciándose en la cuarta costilla y finalizando en la novena. Posee una veta principal que divide el corte en la tapa y ojo de bife, también contiene muchas ramificaciones pequeñas de grasa. Es un corte grueso y de forma rectangular. La combinación de este corte y las costillas que van con él, forman el famoso corte Tomahawk. Las formas más comunes de preparar este corte dentro de la cocina son: asado al horno, parrilla, guisos y carne mechada.

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