DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX (°BRIX) EN JUGOS DE FRUTAS

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX (°BRIX) EN JUGOS DE FRUTAS

BUSTAMANTE MIRAMONTES, F. CASTRO PACHECO, A. MARTÍNEZ CASTRO, J.  SÁNCHEZ JASSO, D. VALADEZ VIRGEN, I.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT, UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS.

Resumen

En esta práctica se busca determinar los grados brix con la ayuda de un refractometro, en jugos y néctares de frutas. Las muestras analizadas fueron jugos y néctares de diversas frutas y marcas.

También se busca analizar cual mermelada es más dulce o tiene una mayor concentración de azucares y, con ello tener un panorama de como la marca productora a veces solo vende la marca y no un producto de calidad.

Introducción

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también pueden medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura

Objetivo general

• Determinar °Brix en jugos y néctares de distintas frutas

Objetivos específicos

• Determinar °Brix en jugos naturales de zanahoria, naranja agria, naranja gala y jugo de naranja marca Jumex.
• Determinar °Brix en néctares comerciales: de uva Jumex, de manzana Del Valle, de durazno Boing! y de mango Vigor.

Fundamento

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.

Revisión de literatura

Se compara la técnica de “Medición de grados Brix en la industria de bebidas y zumos.” De krüss optronic es un fabricante alemán y distribuidor de equipos de laboratorio óptico con la práctica de “determinación de °birx en jugos y néctares de frutas” de la Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas de la Universidad de Autónoma de Nayarit.En ambas prácticas se verifica y calibra el refractometro.

En la determinación de grados brix en ambos casos se utiliza un denominado refractómetro, el procedimiento es semejante solo diferencia de que en la práctica de la uan se utilizó un refractómetro de mano, estos son ideales para el uso rápido cotidiano. Son especialmente fáciles de usar y muy robustos. Sin embargo en la práctica de krüss optronic. Los refractores digitales de sobremesa de la serie DR6000-T son extremadamente precisos y están disponibles con dos exactitudes (DR6000-T: 0,1 ºBx y DR6200-T: 0,01 ºBx). Son compactos, muy fáciles de operar y prácticamente no requieren mantenimiento.

Materiales y métodos

Para la realización de este estudio se utilizaron diversos jugos y néctares de varias frutas y marcas el día 22 de marzo de 2017 en el laboratorio de microbiología I de la UAN. Para la realización de la práctica se tomaron 3 muestras de jugos y/o néctares, los cuales se filtraron de ser necesario y se colocaron en vasos de precipitado de 100 ml. Posteriormente se midieron los °Brix colocando una gota de cada muestra en el refractómetro y haciendo esto por triplicado.

Resultados

Jugos

El jugo con mayor cantidad de solidos solubles totales, es decir, °Brix, ha sido el jugo de naranja Gala natural proporcionado por el equipo 4, con 13.2°. Siguiéndole el jugo de naranja Jumex con 13°Brix, después el jugo de zanahoria natural con 9° °Brix y por último el jugo de naranja agria natural con 8°Brix. Solo el jugo de naranja Gala y el de la marca Jumex cumplen con las especificaciones establecidas en la NOM-173-SCFI-2009. Los resultados han sido simplificados en la tabla 1.

Néctares

El néctar con mayor cantidad de solidos solubles totales, es decir, °Brix, ha sido el néctar clarificado de manzana Del Valle, con 10.6°Brix. Siguiéndole el néctar de uva Jumex con 10°Brix, después el néctar de manzana Del Valle con 9.4°Brix. seguido del néctar de durazno Boing con 8°Brix, que no cumple con la especificación de la NMX-F-072-S-1980 (mínimo 14°Brix) y por último, muy por debajo de los demás y de lo establecido en la NMX-F-057-S-1980 (mínimo 14°Brix) el néctar de mango Vigor, con 3.2°Brix. Los dos néctares de manzana analizados no cumplen con la especificación establecida en la NMX-F-073-S-1980, que es un mínimo de 15°Brix. Los resultados obtenidos durante este análisis son simplificados en la tabla 2.

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