Determinacionde Humedad

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004)

La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

• La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un factor importante para la calidad de los alimentos.

• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad

El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina de trigo, a través del método gravimétrico.

2.1. HARINA DE TRIGO

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endosp

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ermo, germen y salvado). (13)

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985).

Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo

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