Humedad.

Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza (Badui, 2006).

El contenido de humedad es un factor de calidad y posee diversas aplicaciones, por ejemplo:

-La conservación frutas y vegetales deshidratados.

- Como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados.

-Por conveniencia en el empaque y/o embarque de leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad) como jugos de frutas concentradas.

Uno de los métodos más comunes y confiables aunque tardados es el método por estufa el cuál se basa en la pérdida de peso debido a la evaporación de agua disponible (libre) en el punto de ebullición; en esté método es necesario considerar factores como son el tipo de alimento (no es recomendado para alimentos con alto contenido de azúcares, grasas o aceites esenciales) y la presión (Kirk, ).

Este método tiene ciertas limitaciones como son: es destructivo, existe pérdida de compuestos volátiles y caramelización de azúcares. (FAO)

La fórmula para determinar el porcentaje de humedad es la siguiente:

% Humedad= (Pi-Pf)/Pf*100

Pi = Peso inicial

Pf = Peso final

OBJETIVOS

Aplicar la técnica de análisis comúnmente empleada para la determinación de humedad en arroz integral.

Analizar la importancia que tiene el análisis aproximado del arroz integral (humedad) y la composición del mismo.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

40 g de arroz integral SOS.

3 charolas de aluminio.

Balanza analítica.

Desecador.

Pinzas para crisol.

Estufa para desecación.

Analisis aproximado de alimentos (humedad) por el método de determinación por estufa.

RESULTADOS

A continuación se muestra en forma de tabla los resultados obtenidos del porcentaje de humedad, la media, desviación estándar, porcentaje del coeficiente de variación, porcentaje de humedad teórico y porcentaje de error relativo en el arroz integral (tabla #1).

Tabla #1 “Humedad, coeficiente de variación y error relativo en arroz integral”

Muestra % Humedad X ̅ S %CV % Humedad* %Er

1 12.2500 11.9850 0.8279 6.9078 12.0000 0.125%

2 12.6480

3 11.0570

% Humedad* = porcentaje de humedad reportado en bibliografía (INCMNSZ,2000).

Los cálculos que se realizarón para la obtención de dichos resultados se muestran en el anexo 1 “Cálculos de porcentajes de humedad y estadística de arroz integral”.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En base a los resultados obtenidos a lo largo de la experimentación se deduce que el experimento tiene un carácter de repetitividad y precisión significativa ya que el promedio del porcentaje de humedad encontrado es muy cercano al valor reportado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán; esto se ve reflejado en el porcentaje de error relativo el cuál es pequeño.

De acuerdo a lo observado en la experimentación los puntos críticos dentro del proceso son:

La limpieza y peso de las charolas de aluminio,

Las condiciones del desecador, es decir, que la válvula de esté se mantenga cerrada durante su empleo.

La técnica en el uso de las pinzas para crisol, ya que si estás tienen contacto con la muestra estudiada, se pueden añadir partículas de está por lo que da origen a un error de paralaje.

Las condiciones ambientales en las que se realice la práctica, ya que si el clima es muy húmedo cuando la muestra se transfiere del desecador a la balanza, está puede adquirir humedad.

La importancia que tiene la determinación de humedad en un alimento es principalmente la de conocer los métodos de envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos, lo cual se ve reflejado en una calidad comercial mayor y en el ámbito económico ya que producirá un mejor aprovechamiento de la vida útil del producto.

Para el caso específico del arroz integral la escasez de humedad incide en la presencia del centro blanco, ya que el agua no está distribuida en forma uniforme entre las regiones basa y apical del grano y entre las regiones central y periférica; también se ve afectado el tamaño y llenado del grano de arroz. (Martínez, 1989).

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal (2006), Salvador; Química de los alimentos; 4° ed.; Pearson Educación; pag. 13-15.

FAO, METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS. Recuperado el 18 de febrero del 2014; del sitio web: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

Tablas de composición de alimentos mexicanos; INCMNSZ, 2000,México D.F.

Martínez C., Cuevas F. (1984); Evaluación de la Calidad Culinaria y Molinera del Arroz. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT); 3°ed.; Cali, Colombia; pp16

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