HUMEDAD RELATIVA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÌA EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

DATOS PERSONALES

NOMBRES: - Alejandra Llamuca - Henry Núñez PROFESOR: Ing. Msc. María Teresa Pacheco. AYUDANTE: Egdo. José Burgos SEMESTRE: Cuarto Alimentos FECHA: 11-Mayo-2015 PRÁCTICA: 1

TEMA: “HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aW) del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura (p/po). El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80. (GARCES, 2010)

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento. (JACOME, 2008)

La humedad relativa de equilibrio (ERH) será igual a la actividad del agua del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma. Por este motivo es muy importante que la temperatura sea totalmente estable, de lo contrario las lecturas no serían reales.

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

(MENDEZ, 2007)

OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar la importancia de la actividad del agua en las muestras.

Objetivo Específicos

Comparar cual muestra tiene un porcentaje mayor en la humedad y rendimiento.

Identificar los aspectos sensoriales de las muestras después del proceso.

MATERIALES

Aparatos y equipos

Túnel de secado

Equipo de determinación de aw

Balanza

Estufa

Balanza de determinación de humedad

Termómetro

Brixometro

Materiales

454 g de un tipo de fruta y 227 g de sacarosa

10 g de fructosa, aspartame o algunos otros edulcorantes artificial.

Papel aluminio

Vaso de precipitación 50 ml

Pipetas de 5 y 10 ml

Bureta graduada

Cuchillo

Espátula

Recipientes

Reactivos

NaOH 0.1 N

Fenolftaleína

Ácido ascórbico (500 ppm=0.5 g de ácido ascórbico/litro de agua)

Metabisulfito de sodio (150 ppm=0.150 g de metabisulfito de sodio/litro de agua)

METODOLOGÌA

Proceso Nº1: Deshidratación osmótica, secado y determinación de humedad

Elaborado por: Llamuca, A (2015) Fuente: Laboratorio Química de los Alimentos (FCIAL)

DATOS OBTENIDOS

TABLA 1.- Datos recolectados de fresa y manzana antes y después del secado

FRUTA Inicial Desperdicios Muestra inicial Antes del secado

Después del secado Agua

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (L)

Manzana 0,51 0,2 0,31 0,26 0,18 1

Fresa 0,48 0,03 0,45 0,3 0,22 1

Elaborado por: Llamuca, M. Núñez, H. FCIAL. UTA. 2015

Fuente: Laboratorio de química de los alimentos.

Tabla 2.- Puntuaciones fijadas por los catadores

Muestra Catadores Promedio

1 2 3 4 5 6 7 8

A1B1 3 4 4 5 3 5 5 4 4,125

A1B2 5 5 5 4 4 5 4 5 4,625

A2B1 3 2 5 3 4 4 4 5 3,75

A2B2 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625

Elaborado por: Llamuca, M. Núñez, H. FCIAL. UTA. 2015

Fuente: Laboratorio de química de los alimentos.

Donde:

Valoración. 1 malo---6 bueno

A1---fresa (sacarosa)

A2---manzana (glucosa)

B1---20%-30% (azúcar o edulcorante)

B2---15% (azúcar o edulcorante)

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Humedad de fresa en base húmeda:

%H=((Pi-Pf))/Pi*100%

%H=((0,3-0,22)Kg)/(0,3 Kg)*100%

%H= 26,66%

Humedad de fresa en base seca

%H=((Pi-Pf))/Pf*100%

%H=((0,3-0,22)Kg)/(0,22 Kg)*100%

%H= 36,36%

Rendimiento

Rendimiento =(Peso Final )/(Peso Inicial) X 100

Rendimiento =(0,22 )/0,45 X 100

Rendimiento =48,88%

Tabla 3.- cálculo de humedad en base seca, base húmeda y rendimiento de cada fruta.

Muestra % humedad base seca % Humedad base húmeda Rendimiento

Fresa 36,36% 26,66% 48,88%

Manzana 44,44% 30,76% 58,06%

Elaborado por: LLamuca, M. Núñez, H. FCIAL. UTA. 2015

Fuente:

...