Humedad Y Cenizas

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son polímeros de aminoácidos, únicos macronutrientes de los alimentos que contienen nitrógeno. Se diferencian entre sí por el tipo, número y secuencia de aminoácidos presentes en la cadena polipeptídica, en consecuencia tienen diferentes estructuras moleculares, atributos nutricionales y propiedades fisicoquímicas. Son fundamentales en la nutrición humana ya que contienen aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Además también son los componentes estructurales de muchos alimentos naturales, determinando a menudo propiedades de textura cómo por ejemplo en la carne. También las proteínas aisladas confieren propiedades funcionales como la emulsificación, espumación, gelificación, textura y estabilidad física a varios alimentos, En el análisis de alimentos es de interés conocer la concentración total, el tipo, estructura molecular y propiedades funcionales de las proteínas alimentarias. En este laboratorio se estimará el contenido de proteínas, usando el método Kjeldahl.

Método Kjeldahl

Fundamento

Este método fue desarrollado por el Químico danés Johan Kjeldahl en 1883, y debido a su universalidad, alta precisión y buena reproducibilidad, se ha vuelto el mejor método para la estimación de proteína en alimentos, es un método oficial de análisis de la AOAC.

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Está basado en las siguientes reacciones:

A.- Digestión

La primera es una digestión y corresponde a una reacción óxido–reducción mediante un

oxidante fuerte, el ácido sulfúrico concentrado.

Los compuestos con carbono son oxidados a anhídrido carbónico y agua por el ácido sulfúrico el

cual se reduce a dióxido de azufre, compuesto que reduce el nitrógeno, proveniente de

compuestos orgánicos e inorgánicos, a amoníaco, éste en presencia de ácido sulfúrico

concentrado se convierte en sulfato de amonio. Esta reacción se efectúa en presencia de un

catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el punto de ebullición

del ácido sulfúrico y de sulfato de cobre (CuSO4. 5 H2O), que acelera la reacción.

Nalimento   4 2 4 NH SO

B.- Destilación

El sulfato de amonio se hace reaccionar con una solución concentrada de hidróxido de sodio

para formar el amoníaco:

  4 2 4 NH SO  2NaOH  2 4 Na SO 2 3  2H O  2NH

El amoníaco se destila por arrastre de vapor y se recibe en una solución de ácido bórico:

3 3 3 4 2 3 NH  H BO  NH H BO

C.- Titulación

Por cada átomo de amonio y por lo tanto de nitrógeno se forma un ion borato que puede

neutralizarse con una solución valorada de ácido clorhídrico o ácido sulfúrico y así en forma

indirecta

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