DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ASIGNATURA:

DOCENTE:

ESTUDIANTE:

PRESENTACION

En el curso de método de análisis tengo el agrado de presentar el siguiente informe que contiene datos e investigaciones sobre las observaciones realizadas en el laboratorio y de los aparatos que utilizamos en dicha práctica, teniendo como tema de estudio “medición de humedad en los alimentos”

Esperamos que la información dada sea de mucho interés y de ayuda para nuestro desarrollo profesional.

INFORME PRÁCTICA Nº 02

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

Introducción

El componente más abundante y el que siempre está presente en los alimentos es el agua; es así como la determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían según el tipo de alimento.

El agua se encuentra constituyendo el alimento en tres formas generales: agua libre, agua débilmente ligada y agua fuertemente ligada, pues es fundamental saber todo esto para tener una visión de la composición de los alimentos y relacionarlo con la conservación de los mismos.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

También existen otros métodos y equipos sofisticados que permiten reconocer la humedad de los alimentos de manera más sencilla y en menos tiempo; uno de esos equipos es la balanza de humedad.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

EXPERIENCIA N°1:

Determinación de humedad

Objetivos:

Objetivo general

Determinar el contenido de humedad de una muestra de manzana.

Objetivos específicos

La familiarización con el sistema de secado al horno.

Realizar los cálculos para determinar el contenido de humedad.

Conocer las técnicas de determinar la humedad.

Marco teórico:

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante después de eliminar el agua es la humedad. En este método emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de volatilización.

Para determinarla humedad por este método, el alimento se coloca en cápsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscópicos, como es el caso de la harina, se utilizan cápsula con tapa. A continuación se lleva la cápsula con el alimento a una estufa entre 102-105ºC, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este método de determinación de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias volátiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto, una variante de este método que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el método de secado en estufa a vacío en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75ºC, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

* La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Ç

* Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

* El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

* Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que

a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa

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