TALLER DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

TALLER DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

Objetivo: Reforzar los conceptos aprendidos sobre la determinación de humedad y cenizas en alimentos.

Metodología: En los grupos de laboratorio resuelvan el siguiente cuestionario

1. Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractómetro a disposición, se realiza por la siguiente técnica:

Secado en estufa de vacío 60 - 70°C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene los siguientes resultados:

• Tara recipiente: 75,0321g

• Recipiente + muestra: 78,4522g

• Recipiente + muestra seca: 77,9255g

a) ¿Qué contenido de agua informaría?

b) ¿Por qué se utilizan estas condiciones de secado?

1. Se realizó un análisis físico-químico de una harina y se obtuvieron los siguientes resultados:

• Humedad: Masa de muestra: 2,0345g

Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g

• Cenizas: Masa de muestra: 4,1023g

Residuo (900°C, 1h): 0,0172g

a) De acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Colombiana para harinas, indique si tiene aptitud comercial.

b) ¿Por qué se utilizan estas técnicas de humedad y cenizas?

1. Se desea realizar un montaje para determinar la humedad en condimentos y especies en polvo por medio de destilación con disolvente, que consideraciones se deben tener presente respecto al tipo de técnica, tamaño de colector y tipo de solvente.  Sustente sus elecciones.

TALLER DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

CARLOS HERNANDEZ ZAPA

JASSY MURILLO TOSCANO

NELSON AVILEZ CONDE

KEILA VELLOGIN ARROLLO

PRESENTADO A:

DOCENTE: CINDY BUSTAMANTE

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

  SOLUCION

Ejercicio N 1

Datos

Pi: 78,4522g   –   75,0321g

Pi: 3,4201g

Pf: 77,9255g   –   75,0321g

Pf: 2,9834g

Así % Humedad [pic 4]

% Humedad: 15,40%

1. El contenido de agua se puede reportar 15,4 o 15,40% de humedad aproximadamente en base a la regla matemática de redondear y aproximar una cifra

1. Se utilizan estas condiciones de secado porque se debe a las propiedades fisicoquímicas de la miel. El punto de fusión esta entre 40ºC y 50ºC dependiendo de su composición, además contiene altas cantidades de glucosa que se carameliza junto a la miel entre 70ºC a 100ºC.

Ejercicio 2

a. De acuerdo a la NTC 267 para harina de trigo, se acepta un límite máximo de 14,5% de humedad y un 1% en cenizas. Los resultados arrojados por el análisis de la harina fueron de 16,33% y 0,41% para humedad y cenizas, respectivamente. Según el criterio de aceptación de la NTC 267, si la muestra no cumple con uno o más de los requisitos establecidos, se rechazará el lote. Ya que la humedad supera lo establecido, quiere decir que la harina no es apta para comercializarse.

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