Humedad y cenizas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.3

Esta práctica hizo empleo del método de determinación de secado en estufa para encontrar el porcentaje de humedad de la leche condensada, esta técnica se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra este térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

La leche condensada, es un producto que ha sido obtenido mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y solidos totales.4  Según Hart. (1991) aquellos alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C - 70°C.

Para determinar humedad es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula:

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Ecuación 1.  Ecuación humedad

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Mediante la ecuación anterior se determinó el porcentaje de humedad de la leche condensada “Monteloro” producido por la empresa Lácteos Tuluá, obteniéndose una humedad de 50,6 %, Este dato se comparó con la ficha técnica del producto, encontrado en la página oficial de la empresa comercializadora. Ver (Anexo 1) y según el ministerio de salud, bajo la RESOLUCIÓN NÚMERO 02310 DE 1986 - referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos. Ver (Anexo 2),  en donde podemos decir que se obtuvo un resultado más alto a lo permitido por la ley que es un 30% de humedad, un factor que pudo haberse presentado para la obtención de este resultado, es debido a que el proceso de deshidratación para retirar el agua de nuestra materia prima fue elevado, por lo cual podemos decir que nuestra materia prima contiene gran cantidad de agua en relación a la leche utilizada en este producto, o bien, puede deberse a que no se hizo un correcto secado de la capsula antes de pesar la muestra húmeda u otro tipo de errores como son el momento de enfriado y pasado de la muestra al desecador. Se debe tener en cuenta que la forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. 5La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier resultado es un resultado relativo.

Para la determinación de cenizas se empleó la técnica de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. 6 En este caso fue utilizada la leche en polvo la cual se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente.

Para determinar cenizas es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula: 

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Ecuación 2. Ecuación Ceniza

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Mediante la ecuación 2, se determinó el porcentaje de cenizas de la leche en polvo KLIM FortiGrow producido por la empresa Nestlé y en donde el resultado obtenido fue de 6,26%  de cenizas totales. Estos datos experimentales fueron obtenidos en el laboratorio, a través la calcinación de la muestra en la mufla a una temperatura de 600°C en la cual se dejó alrededor de una hora y en donde el agua y los vapores son volatilizados y la materia orgánica es quemada liberando al aire CO2, como resultante se obtuvieron cenizas blancas, las cuales contienen elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. Y principalmente los minerales que se encuentran en la leche como son NaCl y KCl.7

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