Determinación de Humedad y cenizas
Enviado por kathii_guerrero • 29 de Enero de 2020 • Práctica o problema • 1.159 Palabras (5 Páginas) • 1.139 Visitas
Universidad politécnica de Guanajuato
Ing. En Biotecnología
Química analítica
Practica: Determinación de Cenizas y Humedad.
HUMEDAD
Introducción:
La determinación exacta del contenido de agua de los alimentos en complicado, pues se pueden utilizar principios diferentes. La determinación de humedad es el análisis mas importante que se le realiza a un alimento pues de este depende la vida de anaquel que tendrá este. A pesar de ello no es el análisis mas sencillo de realizar ya que tiene una serie de pasos bastante alargada.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. (García Martínez, Segovia, I. 2012).
México tiene uno de los mejores menús gastronómicos del mundo y con una rica tradición la cual cuenta con una amplia variedad de alimentos, entre ellos el queso y los embutidos que han formado parte de estas costumbres, conformando los platillos formales hasta las comidas más sencillas. Esto se debe que aparte de su buen sabor nos brinda ese balance en nuestras dietas. Esto por consecuencia ha provocado que en la industria de alimentos busque métodos cada vez más eficientes y eficaces, para poder satisfacer nuestras necesidades como consumidores. Pero, lo que llega a nuestro plato, ¿en verdad es lo que un buen queso debe ser? O la salchicha en nuestros frijoles rancheros, ¿es de carne? Y lo más importante, ¿Qué consumimos?
Por estos motivos es que existen normas las cuales son empleadas para la creación de productos que sean de calidad, conteniendo así una composición adecuada para el consumidor.
La composición de una salchicha (según la norma) está basada en un mínimo de carne (60%) sea de res o cerdo, grasas animales, condimentos, especies y aditivos. El queso por otra parte esta principalmente hecho de leche, ya los demás ingredientes varían según el tipo de queso (Conyer 1999)
Es importante recalcar que la determinación de la humedad en estos productos, ya que si se excede podría tener consecuencias mortíferas para el consumo. En las salchichas el porcentaje máximo de humedad es del “70%” este límite establece que el producto debe estar libre de toxinas microbianas.
El queso por otro lado debe de estar de un “85%-90%” en estado de humedad ya que en esta “Existe una relación inversa entre la temperatura y la humedad relativa” (Muñoz., Rosero, Cabrera 2010).
Objetivo: Determinar el porcentaje de humedad de muestras de alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.
PROCEDIMIENTO
Al inicio de la práctica hicimos un tipo charolitas de aluminio (capsula). Lo siguiente fue; triturar una cierta porción de jamón con ayuda del mortero y pistilo aproximadamente 18.6 gramos de jamos, proseguimos a pesarlo en la balanza con las charolitas; colocamos 5.7 gramos de jamón en cada charola de aluminio. En total fueron 3 de charolas de jamón. Se realizó el mismo procedimiento, pero con queso asadero 5.7 gramos de queso triturado en cada charola de aluminio. Lo llevamos las charolas a la estufa por un tiempo de 2 hrs, a una temperatura de 100 °C. Al Transcurrir el tiempo indicado retiramos la cápsula de la estufa, y dejamos enfriar en un desecador. Realizamos pesadas sucesivas hasta que el peso fue constante en tres ocasiones.
Resultados
Alimento | Muestra | Peso capsula vacía P1 | Peso cápsula + muestra antes de secado (g) P2 | Peso cápsula + muestra después de secado (g) P3 | % Humedad |
Jamón | 1 | 0.3 g | 6g | 1.6 | 77.1929 |
2 | 0.3g | 6g | 1.7 | 75.4385 | |
3 | 0.3g | 6g | 1.7 | 75.4385 | |
Queso | 1 | 0.3g | 6g | 3.8 | 30.5964 |
2 | 0.3g | 6g | 3.7 | 40.3508 | |
3 | 0.3 g | 6g | 4.2 | 31.5789 |
DISCUSION
Conforme a los resultados de análisis de humedad en el queso estilo Oaxaca de la universidad autónoma de hidalgo, nuestros resultados varían demasiado ya que en la universidad obtuvieron un porcentaje de 50.8±2.1 mientras que nosotros obtuvimos un porcentaje de 34.1753±5.3705 dando así una muy gran diferencia.
Humedad | Grasa | Proteína | Cenizas | Lactosa | Valor | |
INDUSTRIA | (n=3) | (n=2) | (n=2) | (n=3) | nutritivo | |
I | 51.1 | 21±0.0 | 23.0±0.0 | 3.6±0.0 | Tr | 281 |
II | 48.9 | 22±0.0 | 23.3±0.22 | 3.5±0.2 | Tr | 291 |
III | 49.0 | 23.5±0.0 | 20.3±0.32 | 3.2±0.3 | Tr | 294 |
IV | 50.4 | 23±0.0 | 22.4±0.0 | 3.6±0.1 | Tr | 297 |
IX | 50.1 | 24±0.0 | 20.6±0.12 | 3.7±0.0 | Tr | 298 |
V | 46.5 | 25±0.0 | 21.5±0.86 | 3.6±0.2 | Tr | 313 |
VI | 53.4 | 24±0.0 | 18.9±0.9 | 3.0±0.0 | 0.5±0.2 | 292 |
VII | 52.7 | 17±0.0 | 22.1±0.0 | 3.7±0.1 | 0.3±0.1 | 242 |
X | 52.5 | 25±0.0 | 21.1±0.0 | 3.5±0.1 | 0.4±0.1 | 311 |
XVII | 52.8 | 20±0.0 | 20.0±0.0 | 3.8±0.2 | 0.3±0.1 | 261 |
Media±DE | 50.82±2.15 | 22.4±2.5 | 21.3±1.40 | 3.6±0.3 | 0.1±0.2 | 288±22 |
En el caso del jamón y con forme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003 nuestra humedad fue mas acertada con un porcentaje del 77% acercándose demasiado a los valores obtenidos en la norma de 76%
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