Diccionario De Cocina

Diccionario de cocina

Diccionario de cocina. Relación de términos culinaros.

Abocado:

Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:

Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u

otras preparaciones frías.

Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:

Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

Adobo:

Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:

Vino con agradable olor a uva.

Almíbar

Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

Aromatizar:

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

Albardar:

Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:

Aderezar o sazonar.

Azúcar pulverizado:

Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

Baño María:

Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.

a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.

b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.

c) Forma de cocción.

Batir:

Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Batir a punto de nieve:

Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en circulos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

Blanquear

Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

Beurremanie

Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeralmente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

Bouquetgami

Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.

Brasear

Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.

Brunoise

Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Cabello de ángel:

El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.

Camisar:

Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar:

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar:

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Confitar

Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

Cuajar

Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).

Decantar:

Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

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