EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE TÉ VERDE (Camellia sinensis) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE PIÑA (Ananas comosus) Y MANZANA (Pyrus malus)

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS[pic 2]

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE TÉ VERDE (Camellia sinensis) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE PIÑA (Ananas comosus) Y

MANZANA (Pyrus malus).

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS JERSON YOEL GAMBOA ULLOA

TRUJILLO, PERÚ 2018

La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:

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Ing. Dr. Antonio Rodríguez Zevallos

PRESIDENTE

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Ing. Dr. Fredy Pérez Azahuanche SECRETARIO

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Ing. Ms. Ana Ferradas Horna.

VOCAL

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Ing. Ms. Luis Márquez Villacorta ASESOR

DEDICATORIA

A Dios; por haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación académica.

A mis padres; Julio y Elena, por haberme apoyado incondicionalmente, por sus consejos, sus valores, los ejemplos de perseverancia y constancia, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien.

A mi abuela; Petronila por sus oraciones, respaldo y motivación constante.

A mis tíos; Karim y julio, por su confianza, consejos y apoyo en todo tiempo de mi vida universitaria. A mis tías Raquel, Sara y Augusto que siempre estuvieron pendientes de mi formación académica y respaldaron en todo momento.

A mi hermano Jonatan y familiares en general por su apoyo y confianza en todo momento.

Al amor de mi vida Natali y a mi gran bendición mi hijo Abdiel, por ser mi mayor motivación y mi más grande apoyo para cumplir mis metas y sueños.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a todas las personas que me ayudaron a lograr esta investigación, principalmente a mi asesor el Ing. Ms. Luis Francisco Márquez Villacorta por su valiosa guía, tiempo, seguimiento y motivación en la realización de este trabajo.

A los miembros del distinguido jurado, Dr. Antonio Rodríguez Zevallos, Dr. Fredy Pérez Azahuanche, Ing. Ms. Ana Ferradas Horna, por sus detalladas y apropiadas sugerencias para mejorar este trabajo.

A la Universidad Privada Antenor Orrego, a las autoridades de la Facultad de Ciencias Agrarias y a la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por el apoyo y las facilidades brindadas.

A la Ing. María Hayayumi, por el apoyo brindado en las tareas de laboratorio fundamentales para este proyecto.

Gracias a todas las personas que me ayudaron directa o indirectamente en la realización de esta Tesis.

ÍNDICE

Carátula.        i

Aprobación por el Jurado de Tesis.        ii

Dedicatoria        iii

Agradecimiento        iv

Índice General        v

Índice de Cuadros        viii

Índice de Figuras        ix

Índice de Anexos        x

Resumen        xi

Abstract        xii

1. INTRODUCCIÓN        18
2. REVISION DE BIBLIOGRAFÍA        4

1. Beneficios del consumo de frutas        4
2. Piña        5

1. Variedades        7
2. Valor Nutricional de la piña        7
3. Beneficios de la piña        8

1. Manzana        9

1. Variedades        9
2. Valor nutricional de la manzana        10
3. Beneficios de la manzana        11

1. Té verde        13

1. Componentes del té verde        13
2. Beneficios del té verde        15
3. Valor nutricional        16

1. Néctar        16

1. Característica de calidad de los néctares        17

1. Bebidas funcionales        17
2. Tratamiento térmico        20
3. Evaluación Sensorial.        21

1. MATERIALES Y MÉTODOS        22

1. Lugar, materia prima e instrumentos        22

1. Lugar de ejecución        22
2. Materia prima e insumos.        22

1. Método experimental de una bebida funcional de piña y manzana        24

1. Esquema experimental de una bebida funcional de piña y manzana        24

1. Preparación de extracto de té verde        26
2. Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional

de frutas        26

1. Formulaciones base para la elaboración de la bebida funcional

de piña y manzana        31

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