EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN EN ESPAÑA

ÍNDICE

Análisis del número de restaurantes por CCAA y por provincias…2

Origen del término “restauración”………………………………………3

Ordenación jurídica del sector…………………………………………...4

Clasificación………………………………………………………………….4

Cambios en el sector y nuevo análisis…………………………………..5

Peso económico del sector……………………………………………….8

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración………………9

Cómo gestionar en tiempos de crisis: propuestas…………………..11

Bibliografía…………………………………………………………………..13

ANÁLISIS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN EN ESPAÑA

Restaurantes por CCAA

A fin de que el dato fuese fiable, hemos buscado una página, que fuera la misma para contrastar los datos de todas las comunidades Autónomas.

Finalmente nos hemos decidido por: www.paginasamarillas.es/restaurantes y los datos que en el presente trabajo aparecen son de fecha 5 de noviembre de 2012 , pues hemos constatado que cambian de un día para otro lo que significa que la página está en permanente actualización. Quizá lo más interesante de esta parte del trabajo era encontrar la misma fuente para todas las ciudades y así pues, las conclusiones son las siguientes:

La comunidad con mayor número de restaurantes es Cataluña con 12.495 restaurantes y en esta región, es Barcelona la que cuenta con un número mayor: 7915 locales que ofrecen este servicio.

Sigue la Comunidad de Madrid, con 8258 y a continuación la Comunidad Valenciana con 7.032 (3.299 tiene la provincia de Valencia).

Las comunidades que menos restaurantes tienen son Ceuta con 50 y Melilla con 36.

Madrid y Barcelona son las campeonas frete a Soria que cuenta con solo 193 restaurantes.

A nuestro modo de ver, el turismo es la razón de ser del alto número de restaurantes, excepto quizá en el País Vasco, donde probablemente forma parte de su cultura.

Los datos por otra parte son relativamente significativos pues no hemos tenido en cuenta el número de habitantes, y también influyen seguramente las dimensiones de la ciudad, el clima, si hay universidad o no, la ubicación geográfica y los medios de transporte.

LA RESTAURACIÓN EN ESPAÑA

El origen del término restauración está vinculado a la aparición del restaurante en el entorno de la Revolución francesa, cuando los grandes chefs se vieron sin empleo en las casas de los nobles y pusieron su oficio de alta cocina al servicio de la burguesía. Según relata Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía, uno de éstos, de nombre Boulanger, abrió en París uno de estos nuevos establecimientos y colgó un cartel en su puerta con un latinajo que remedaba una sentencia evangélica: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis” (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré).

Esta utilización del verbo restaurar hizo fortuna en el París de la época y se extendió para denominar al oficio, restauración; al oficial, restaurador, y al establecimiento, restaurante.

La tipología de los establecimientos de restauración es muy diversa tanto en lo que se refiere a su gestión empresaria como a su proyección comercial. Hay tabernas, bocadillerías, sandwicherías, creperías, hamburgueserías, bares, cafeterías, marisquerías, cervecerías, restaurantes temáticos, étnicos, de cocina tradicional, de alta cocina, bodegas, vinotecas...

Este ha sido un campo en el que la innovación ha estado siempre presente, si bien parece que en los últimos años se viene acentuando la aparición de lo que hoy se denominan nuevos “conceptos” de restauración.

Toda esta amplia variedad se encuentra enmarcada, sin embargo, en los tipos o categorías básicas de empresas de restauración que se fijaron en la ordenación jurídica del sector turístico realizada en 1965 y que posteriormente ha sido reproducida en las normativas autonómicas, con la única novedad mencionable de que también han reconocido a los bares el carácter de empresa turística.

Estos tipos básicos de empresas son: restaurantes, cafeterías y bares, a los que han de sumarse también las empresas de colectividades y catering.

Al igual que los hoteles, que están sujetos a una clasificación de categorías por estrellas, también las empresas de restauración tienen asignada administrativamente una categoría que en los restaurantes se expresa en número de tenedores y en las cafeterías en número de tazas.

Pero, a diferencia de lo que ocurre en los hoteles, esta clasificación de categorías no tiene vigencia alguna en el mercado y la que pudiera pervivir residualmente no se corresponde con la cualificación real del establecimiento. De hecho, los mejores restaurantes de España, los de mejor servicio y mejor valorados por las guías gastronómicas, no ostentan la categoría máxima de cinco tenedores, sino la más modesta de dos. La razón de este hecho es que a finales de los años 80, el tipo de IVA que pesaba sobre los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores era del 12%, en tanto que para los restaurantes de 2 y 1 tenedores era del 6%. Los tenedores salían fiscalmente muy caros y no aportaban nada al prestigio del restaurante ni a su posición en el mercado.

El crecimiento de la restauración en España está encabezado por las cafeterías y restaurantes. Y ello está sin duda relacionado con el hecho de que son estas categorías administrativas de cafetería y restaurante en las que se están inscribiendo las grandes empresas de restauración organizada que se está incorporando al mercado en los últimos años.

La restauración, desde sus inicios como actividad empresarial, ha estado y está en un continuo proceso de cambio y transformación, incorporando nuevos productos y tecnologías y acoplándose a los cambios sociales y económicos que se han ido produciendo. Quizá pudiera decirse –aunque acaso sea arriesgado desde una visión histórica de largo alcance– que en los últimos tiempos se ha acelerado el ritmo del cambio y la profundidad de las transformaciones.

Está cambiando el modelo de empresa. En este sentido se ha señalado que la restauración ha iniciado el camino que la distribución ha recorrido en los últimos veinte años, en una evolución de parámetros muy similares. El modelo hasta hace poco predominante de microempresa familiar, de producción y gestión artesanal, ha cedido el paso a otro modelo en el que las grandes

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