“ELABORACIÓN DE GOMITAS”. CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL Y ACADÉMICA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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• Tema:                 “ELABORACIÓN DE GOMITAS”.
• Docente:                 Ing. ERIKA PACHARI VERA.
• Presentado por la alumna: WENDY SARMIENTO AGUILAR.

AREQUIPA - PERÚ

2016

PRACTICA N°9: ELABORACIÓN DE GOMITAS

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

PASO 1°: Gelatina → agua

• Se usaron 58 gr de gelatina sin sabor que equivale al 5.8 % de la mezcla total este porcentaje no coincide con la información brindada por PAIVA LAYME ya que la cantidad añadida excede en un 0.3%; la gelatina se diluyó en 130gr de agua, la cual equivale al 13.0 % este valor coincide con los parámetros proporcionados por PAIVA LAYME.

PASO 2°: Dilución de azúcares

• Se agregaron 400gr de azúcar, esta cantidad equivale al 40% del total lo cual coincide con los datos publicados por PAIVA LAYME; la glucosa añadida fue en una cantidad de 310gr la cual representa al 31%  este valor concuerda con la información publicada por PAIVA LAYME.
• Los azúcar fueron diluidos en 100 gr de agua hasta llegar a una temperatura de 110°, este procedimiento estuvo correctamente elaborado según PAIVA LAYME.

OTROS:

• Se añadió el ácido cítrico a una temperatura de 110° en una cantidad de 20 gr el cual equivale al 20%, este valor no coincide con los datos publicados por PAIVA LAYME ya que la cantidad que agregamos excede en un 18.8% esto podría tener un efecto en la acidez de las gomitas elaboradas.

1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

• Se logró conocer el proceso de elaboración de caramelos de bola blanda en este caso las gomitas.
• Se recomienda disminuir la cantidad de ácido cítrico para controlar la acidez en las gomitas.
• Se debe mejorar la consistencia del producto final añadiendo todos los ingredientes a una temperatura exacta.
• Se recomienda el uso de poco colorante y saborizante para controlar el sabor y color de las gomitas.

1. BIBLIOGRAFIA:

• PAIVA LAYME, Jesús. Práctica n°5 elaboración de gomitas. s/e [online]. s/a. citado [2016-06-18], pp. 6-12. Disponible en:  http://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS_I_._RESUMEN_Seg%C3%BAn_las_normas_ITINTEC

• STALIN SANTACRUZ, Carla. Obtención de glucosa a partir de la hidrólisis enzimática del almidón del banano, musa cavendish. CAAN [online]. s/a. citado [2016-06-18], pp, 1-3. Disponible en:   
• TRAINER [sitio web]. Equivalente de dextrosa. s/e. [online] s/a. citado [2016-06-19], pp, 1-3. Disponible en: http://trainer-sp.mednews.in.ua/nutricin/32226-equivalente-de-dextrosa.html 

1. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo se obtiene la glucosa?

• La glucosa se obtiene a partir del almidón haciendo una hidrólisis enzimática y todos ellos son unas mezclas de polímeros de D- glucosa.

1. ¿Qué es el equivalente dextrosa?

• Es la medida de la cantidad de azúcares reductores que se encuentran en un hidrato de carbono y todos estos se expresan en glucosa.

1. Desarrolle ampliamente acerca de los defectos en la elaboración de gomitas.

• SUDADO: usualmente se da por el uso excesivo de azúcares, la solución es usar glucosa líquida o rebajar la proporción de glucosa que se va a utilizar.
• GRANULACIÓN: se da por la falta de gelatina, azucares reductores, cantidad baja de Brix° o edad avanzada de las gomitas; la solución es aumentar la cantidad de glucosa para inhibir la cristalización del azúcar y controlar la fecha de producción de las gomitas.
• FALTA DE CUERPO: se da por variación de Ph o añadir el ácido cítrico a una temperatura mayor de 110°; la solución es  controlar que la adición del ácido cítrico sea en la cantidad correcta y mezclar bien el ácido cítrico.
• TROZOS DE GELATINA: la causa principal es por mala dilución de gelatina en agua; la solución es mezclar  bien la gelatina hasta que se haya diluido completamente logrando una mezcla homogénea.
• SABOR AGRIO: se presenta por falta de higiene en la elaboración o calidad deficiente de la gelatina; la solución es controlar la fecha de caducidad de la gelatina y lavar a fondo los instrumentos a utilizar.

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